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TroisTriangles
GaiaViau
CentreDentaire

Volume 14, numéro 3 — Mardi, 6 mars 2018


Soleil, oignon, estragon et sel !
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Bonjour tout le monde,

En cette fin d’hiver dénudée et tristounette, du moins dans la région de Sutton, nous vous offrons le soleil, les oignons, l’estragon et le sel ainsi que les magnifiques photos de Danièle Laberge qui illuminent ces pages.

Ce numéro commence par une description du dix-neuvième arcane majeur du Tarot appelé Le Soleil. Une des clefs du message de cette carte est la coopération. Covivia est une histoire de joyeuse collaboration qui dure depuis plus d’une décennie. C’est tout à fait vrai qu’ensemble nous sommes plus créatifs, plus forts, plus heureux… Le Tarot compte vingt-deux arcanes majeurs. Nous nous dirigeons tranquillement dans ce pélérinage symbolique vers l'accomplissement du parcours. 

Yves Gagnon nous livre une leçon de jardinage sur l’oignon, ce légume de base dans la cuisine locale et mondiale. Yves Gagnon est un de nos plus grands maraîchers biologiques du Québec. Nous sommes extrêmement chanceux vous et moi d’avoir accès à cette mine d’or de connaissances et d'expertise. Diane Mackay nous présente l’estragon, sa culture, sa conservation et son usage. Ces deux jardiniers émérites offrent aux Jardins du Grand-Portage d’excellentes formations tout au cours de l’été. Si vous êtes passionnés de jardinage, d’herboristerie et d’alimentation, consultez l’horaire ici et inscrivez-vous. Vous serez ravis. Enfin Jean-Yves Dionne nous informe sur les liens entre l’hypertension et le sel, ce condiment si ordinaire et extraordinaire.

Je donnerai une conférence sur la méditation lors de l’Expo Manger Santé et Vivre Vert 2018 à Montréal le dimanche 25 mars à 15 :30 sur la scène Atelier. Cela me fera plaisir de vous saluer après la conférence.

Heureux mois à vous toutes et tous,

Renée Demers
reneedemers@covivia.com


Le Soleil, dix-neuvième arcane du Tarot
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Renée Demers - Penser pour panser

Le Soleil, dix-neuvième arcane du tarot

Le Soleil est toujours de bon augure quand il apparaît dans un tirage. Tous les arcanes sont providentiels. Cependant, les états énergétiques qu’ils reflètent sont de nature différente. Certains sont plus doux et cléments que d’autres. Le Soleil apporte la clarté d'esprit nécessaire à la création de circonstances de vie heureuses et prospères.

Le soleil est essentiel à la vie terrestre. Il apporte la nourriture à notre corps physique, il regaillardit notre coeur et il illumine notre esprit. Quand le soleil luit, tout va. Il est difficile d’être malheureux par journée de grand soleil.

Sur cette carte, on aperçoit au premier plan deux enfants. Ils me rappellent les deux diablotins aperçus sur l’arcane du Diable.  Celui de droite invite l’autre aveugle et affublé d’une queue à avancer vers lui. L’un offre son aide, l’autre accepte. C’est une bienheureuse coopération. Ils sont nus à part un pagne bleu et un collier rouge.  Leurs cheveux sont blonds, de la même couleur que le soleil et le muret derrière eux. Le chérubin de droite a perdu sa queue. Il a intégré sa nature animale. Maintenant elle le sert, alors qu’avant elle le menait. La chaîne qui le reliait au socle du Diable s’est réduite à une ligne sur son torse lui rappelant sa nature duelle. Il a compris que les désirs sont des moteurs de changements puissants. Alors il choisit intelligemment ceux qu’il privilégie et dans quelle mesure. L’attache qu’il portait au cou alors qu’il était sous l’emprise du Diable est devenue un collier rouge plein de vie. Le chakra de sa gorge s’est ouvert. Sa parole est puissante, magique. Dorénavant, il l’utilise pour aider, prospérer et aimer. Entre autres, cet ami dont la transformation n'est pas aussi avancée.

Les pieds du personnage de droite foulent un monticule blanc qui semble en ligne directe avec l’espace contenant l’appellation de la carte : LE SOLEIL. L’énergie spirituelle de couleur bleue présente tout autour sur le sol s’est refroidie et solidifiée pour former cette butte blanche stable. Elle est transformée en réalité et en matière tangible sous ses pieds. C’est dans l’esprit que les projets s’imaginent et s’élaborent tout d’abord. Ensuite, ils prennent forme. C’est un des attributs divins que possède la nature humaine. La capacité de concrétiser des idées. Voilà ce à que nous enseigne ce personnage. Nous possédons une puissance créatrice. Par la pleine conscience, nous pouvons manifester nos projets dans la lumière et amener les personnes autour de nous à réaliser qu’il possède aussi ce pouvoir divin. 

Derrière eux, une rivière bleue coule. On pourrait aussi y voir le ciel sur Terre. Celui-ci s’enroule autour de leur taille et pour celui de droite le bleu envahit son entrejambe. Entre les deux personnages une goutte bleue s’immisce. Ils sont inspirés. Ils se spiritualisent tout en honorant leur instinct animal et leur nature humaine qui privilégient la coopération, l’entraide et le partage. À l’instar du soleil bienveillant et nourrissant pour tous sans discrimination, ils s’épaulent. La relation humaine aimante est à l’image du soleil bienfaiteur. L'union fait la force.

On pourrait quasiment voir le chemin parcouru par l’être humain sur la Terre dans cette scène. De l’eau à la terre, de l’animal à l’humain, de l’humain au divin…

Derrière eux, un muret en brique d’une hauteur sobre est érigé. Il délimite le territoire, mais il ne les emprisonne pas. N’importe quand, ils peuvent le surmonter. De couleur jaune et rouge comme le soleil, il est rempli de vitalité. À sa base, une grande ligne verte rappelant la fertilité du sol gorgée d’eau et de soleil. De ce côté-ci de l’enceinte, le bonheur luit.

13 gouttes montent vers le soleil. Rappelant l’arcane de la Mort qui porte ce numéro, ces vapeurs bleu rouge et jaune qui entourent les deux protagonistes indiquent la renaissance qui succède à la Mort. Une réalité remplie de vitalité et de succès se manifeste. La fertilité, la coopération et l’intelligence sont disponibles pour bâtir un nouveau chapitre de vie empreint de bonheur. Il est conseillé d’aller de l’avant avec un projet naissant.

Dans le grand ciel blanc qui occupe les trois quarts de la carte trône le soleil grandiose. Yin et yang avec ses rayons jaune courbe et rouge triangulaire, il nous informe encore une fois de la nature duelle de l’existence terrestre. Les rayons sont coupés en deux par une ligne noire comme les torses des personnages. Le soleil forme un grand mandala. Il invite au retour à soi, à l’unité. Il protège les deux enfants, les inondant de ses rayons bienfaisants. Le soleil est l’astre qui se rapproche le plus de l’énergie divine. Bienfaiteur, chaleureux et énergique. Il est toujours présent, quoique parfois caché par les nuages ou de l’autre côté de la Terre. Il donne sa vitalité à tous sans discrimination. Il apporte la croissance et la santé. Un soleil, deux enfants, trois personnages et la nouvelle génération apparaît. C'est en quelque sorte l'histoire expansive de la vie terrestre qui se répète depuis la nuit des temps.

La couleur jaune est prédominante sur cette carte. C’est la couleur de l’intelligence active, de la clairvoyance et de la conscience. Le soleil illumine toute chose de sorte que tout devient visible et clair. Cet arcane nous indique que nous avons l’intelligence nécessaire pour mener à bien un projet. Nous bénéficiions de la protection du soleil. Nous sommes en sécurité et nous pouvons quitter le passé et le connu situé derrière le muret pour s’aventurer dans des terres inconnues et spirituelles. La coopération est la clé du succès.

L’arcane du Soleil nous invite à redevenir des enfants confiants et joueurs. Une fois adulte, renouer avec une confiance dans la vie. La vie est bonne. L’adulte marche dorénavant sur les chemins de l’amour. Il sait que la matière n’est que de l’énergie ralentie. D’abord spirituelle, ensuite intellectuelle, l’énergie réduit la vitesse du mouvement pour se matérialiser.

Des langues de feu descendent sur les deux enfants. C’est une scène de bonheur et d’achèvement. Leur chemin est radieux.

Le soleil est essentiellement un arcane de coopération et de confiance dans la vie. La vie nous sourit et où on sourit à la vie. Il nous indique le pouvoir fabuleux de notre intellect dans sa capacité de pressentir de nouveaux chapitres de vie et aussi de les mener à bien en collaboration avec les personnes qui nous entourent pour le bien de tous.

Renée Demers
reneedemers@covivia.com

Bibliographie:

Tarot spirituel

Thématiques : Tarot


Ressources
Pranamat
MarieJoseLeclerc
CelineArsenault

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Conférence avec Chanchal Cabrera

Courriel : info@guildedesherboristes.org - Site web : www.guildedesherboristes.org


L'oignon, un bulbe vénérable
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Champs libres

L'oignon

Un bulbe vénérable

Oignons

Depuis que je me suis installé à Saint-Didace en 1980, je voue une vénération sans borne à l'oignon, une liliacée qui occupe une place prépondérante dans mon alimentation et m'aide à renforcer ma résistance aux infections, notamment le rhume et la grippe. Je le consomme cru et cuit à raison d'un oignon par jour en moyenne. J'en produis ainsi 400 bulbes par année dont 50 servent à la production de semences.

Un antibiotique naturel

L’oignon – Allium cepa – est reconnu pour ses importantes propriétés médicinales. Membre de la famille des liliacées, il fait figure comme l'ail d’antibiotique naturel grâce à ses composantes à base de soufre. Consommé cru et cuit sur une base régulière, il prévient l’apparition de la grippe et du rhume. En plus de ses vertus antiinfectieuses, l’oignon bénéficie de propriétés diurétiques, digestives et toniques. Il est bénéfique pour le foie et le pancréas. Il améliore la santé cardiovasculaire en éclaircissant le sang, en réduisant l’hypertension et en prévenant la formation de caillots. Il est bien pourvu en potassium, en calcium et il recèle du phosphore, du magnésium, du soufre, de la silice, du zinc, du sélénium, de l’iode, du fer, du fluor, du brome et du baryum. Il contient les vitamines A, B1, B2, B5, C et E. Comme il se conserve bien au frais et au sec, une dépense ou une armoire permet de conserver tous les oignons nécessaires pour l’hiver. L’oignon entre dans la préparation d'une majorité de recettes : potages, plats mijotés, sauces, salades, terrines, etc.

Mode de culture

Pour que l’oignon offre tous ses bénéfices, il doit être de qualité biologique. En effet, l’oignon industriel est cultivé en vastes monocultures conduites à grands renforts d’engrais chimiques, d’herbicides, d’insecticides et de fongicides. Pourtant la liliacée peut être produite sans le recours à tous ces poisons.

L’oignon préfère un sol léger, bien drainé, bonifié avec du compost mûr. Il produit généreusement lorsqu’il suit une culture gourmande, amendée copieusement.

Pour produire des oignons de belle qualité, mieux vaut transplanter des plants plutôt que de semer des oignonets qui donnent souvent des oignons au goût âcre. Pour produire des plants d’oignon, on sème à raison de 80 semences par caissette standard dans un terreau léger fait de 40 % de compost végétal bien mûr, de 30 % de perlite et de 30 % de vermiculite. On peut remplacer ces deux derniers par un terreau biologique pour semis.

Les besoins en lumière des jeunes pousses sont élevés, car leurs feuilles étroites en pointes offrent peu de surface pour capter les photons lumineux. Seize heures du juste spectre lumineux sont donc nécessaires à une qualité optimale. En présence de lumière naturelle, des fluorescents Cool White placés à quelques centimètres du sommet des plants conviennent. Comme l’espèce est sensible à la fonte des semis, il faut éviter de trop arroser : on doit laisser sécher le terreau en surface entre les arrosages. Si le vert des plants n’est pas soutenu ou si leur croissance stagne, on peut fertiguer les plants avec une solution d’algues solubles et d’émulsion de poisson à raison de 10 ml chacun par litre d'eau d'arrosage. Durant leur séjour en caissettes, on rabattra les plants en les coupant avec des ciseaux de 18 à 15 cm autant de fois qu’il sera nécessaire. L'usage d'un ventilateur dirigé vers les plants contribue à renforcer les tiges. J'ai remarqué que les plantules se portaient mieux une fois transférés dans ma petite serre où les températures nocturnes de 10 °C confèrent du tonus aux tiges.

Plantation

On transplante les oignons au jardin à la fin d'avril ou au début de mai sur des rangs distants de 25 cm à tous les 15 cm sur le rang. Il faut éviter un compagnonnage trop intime avec d'autres légumes, car l'oignon, sensible aux maladies fongiques, commande une bonne circulation d'air. Quelques binages aux deux semaines sont nécessaires pour contrôler la compétition. Dans les cas de sécheresse printanière, on peut irriguer par aspersion. Par la suite, l’oignon apprécie des conditions sèches qui contribuent à sa qualité phytosanitaire. On récolte l’oignon de 8 à 10 jours après que la tige se soit couchée, normalement à la fin d'août. On les étale ensuite dans un endroit sec et bien ventilé afin que les bulbes complètent leur mûrissement. On taille les queues légèrement au dessus du collet. On conserve les bulbes dans des sacs en nylon tressé qu’on entrepose dans un endroit frais et sec. À l’occasion, durant l’hiver, on vide les poches de façon à repérer les sujets ramollis ou germés de façon à les consommer en premier. Excellente occasion pour préparer une fortifiante soupe à l’oignon.

Tout est dans la génétique

Bien que la régie soit importante pour la culture de l’oignon, c’est la génétique des cultivars choisis qui détermine leur qualité gustative ainsi que leur comportement au jardin.  En cuisine, on aime avoir à sa disposition un cultivar pour la cuisson et un autre pour consommer cru, en salade ou en sandwich.

L'oignon Red Man
L'oignon Red Man à quelques jours de la récolte

Lors de mon arrivée à Saint-Didace, j'ai produit des tonnes d’oignon à partir d’oignonets. Déçu par leur qualité, j'ai décidé de miser sur la production de plants. Nous avons expérimenté les oignons de table jaune Early Yellow Globe, New York Early, Prince, Copra et Cortland, les oignons rouges Red Man, Mars et Rouge de Florence ainsi que les oignons doux Ailsa Craig et Sweet Spanish Utah. Après de nombreuses années d’expérimentation, c’est sur l’oignon Red Man que nous avons jeté notre dévolu. Cet oignon rouge de belle venue est très polyvalent, car il se consomme cuit et cru et, par surcroît, il se conserve jusqu'en avril. Depuis près de 20 ans, nous en produisons la semence ce qui nous a permis d’améliorer, par sélection, la qualité et le comportement du cultivar, maintenant bien adapté à nos conditions. En éliminant systématiquement de notre réserve personnelle les oignons malades, mollasses ou germés,  nous avons pu multiplier le cultivar avec des bulbes mères sains et développer une lignée de garde qui résiste mieux aux maladies.

Ombelle Ombelle double Fleur

L'oignon étant une espèce bisannuelle, on doit mettre en terre tôt au printemps des bulbes de l'année précédente. Chaque printemps, nous plantons à 10 cm de profondeur 50 bulbes sélectionnés à tous les 35 cm. Ceux-ci produisent en été de magnifiques ombelles composées de centaines de fleurs blanches. Une fois fécondées, celles-ci développent des capsules que nous récoltons une fois brunies et légèrement ouvertes. La présence d'abeilles domestiques est essentielle à la fécondation des fleurs d'oignon.

Les inflorescences sont mises à sécher durant un mois sur des plateaux. Nous détachons ensuite les capsules des tiges que nous frottons de façon à libérer les graines. Toute cette matière – semences et débris de fleurs – est transférée dans un seau d’eau; les bonnes graines calent au fond alors que les semencs vides, les enveloppes et les tiges flottent; celles-ci sont retirées à l’aide d’un tamis, puis les bonnes graines sont récupérées et mises à sécher. Les semences d’oignon se conservent deux ans.

Composer avec les maladies et les ravageurs

Conformément aux principes du compagnonnage, nous avons d’abord cultivé nos oignons associés à des carottes. Cette association avait le mérite de réduire la présence de la mouche de la carotte. Cependant, une année de forte pluie s'est manifesté le champignon Peronospora destructor, responsable du mildiou de l’oignon. Cette maladie fongique est d'abord caractérisée par l’apparition d’un duvet violacé sur le feuillage; puis, des taches vert pâle apparaissent sur le feuillage qui jaunit, brunit et dépérit rapidement. On peut prévenir l’apparition de cette infection en cultivant les oignons sans compagnon de façon à favoriser la circulation d'air et en vaporisant une solution de lait à 10 % toutes les semaines à partir du 15 juillet.

La brûlure de la feuille est une autre infection fongique causée cette fois par le champignon Botrytis squamosas. La maladie est caractérisée par de petites taches foliaires rondes et pâles qui brunissent puis dessèchent. Le dépérissement commence à la pointe de la feuille et se propage vers le bas. L’emploi de cultivars résistants, une bonne circulation d’air ainsi que des vaporisations de prêle ou de bicarbonate de soude permettent de diminuer la sévérité de l’infestation.

La mouche de l’oignon – Delia antiqua – ne pose normalement pas de problème lorsque l’oignon est transplanté tôt. Cependant, la teigne du poireau – Acrolepiopsis assectella –, un papillon nouvellement arrivé d’Europe cause parfois des ravages importants aux oignons, malgré qu'on l'observe davantage sur l'ail et les poireaux. Le papillon pond ses oeufs en juin sur le haut des feuilles. Les petites chenilles qui en sont issues se nourrissent des feuilles sur lesquelles apparaissent des traces blanchâtres. On les écrase à la main ou on les contrôle avec une vaporisation de BTK, un insecticide bactérien, avant que les larves ne pénètrent à l’intérieur de la feuille creuse où elles continueraient leurs ravages, bien à l’abri.

Le mildiou de l'oignon La brûlure de la feuille La larve de la mouche de l'oignon La larve de la teigne du poireau
Le mildiou de l'oignon La brûlure de la feuille La larve de la mouche de l'oignon La larve de la teigne du poireau

La culture d'oignons m'a toujours procuré un sentiment de fierté. En plein hiver, lorsque je me prépare une réconfortante soupe à l'oignon, je prends conscience du privilège extraordinaire que confère l'autonomie alimentaire.

Soupe à l'oignon (8 portions)

tiré du livre Le festin quotidien

Soupe à l'oignon

Ingrédients

12 oignons moyens
2 poireaux
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
30 ml (2 c. à table) de farine
3 litres (12 t) d’eau, de fond ou de bouillon
3 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) de thym
sel, poivre au goût
8 à 10 croûtons
fromage râpé (gruyère, emmenthal, cheddar fort) pour gratiner

Préparation

Émincer les oignons, les poireaux, le céleri et l'ail qu'on fait blondir avec l'huile végétale dans un chaudron. Saupoudrer de 30 ml (2 c. à table) de farine, remuer puis ajouter le liquide, le laurier, le thym et faire mijoter 75 minutes. Ajuster la consistance en ajoutant de l'eau ou du bouillon. Retirer les feuilles de laurier, saler et poivrer au goût. Verser la soupe dans des bols individuels, aptes à un séjour au four. Couvrir d'un croûton et de fromage râpé à raison de 30 à 60 ml (2 à 4 c. à table). Cuire au four à 200 °C (400 °F) jusqu'à ce que le fromage soit doré. Servir fumant.

Variantes

On peut déglacer les légumes blondis avec 250 ml (1 tasse) de vin blanc avant d'ajouter le bouillon. L'ajout de 500 ml (2 tasses) de tomates confère un côté italien à la soupe; quelques cubes de pistou de basilic sont alors de mise. Il est aussi possible de crémer la soupe en lui ajoutant 250 ml (1 tasse) de crème. Enfin, si on a employé de l'eau ou un bouillon clair, on peut dans chaque bol ajouter 5 ml (1 c. à thé) de miso qu'on aura pris soin de délayer avec 15 ml (1 c. à table) de bouillon ou d'eau.

Un peu de poésie

Vous prendrez peut-être plaisir à visionner ce clip qui évoque le vide dans la maison, une fois que les enfants l'ont quitté.

Le jardin magicien

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

Thématiques : Alimentation, Jardinage


L'estragon, à la fois aromatique et médicinal
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L'estragon

À la fois aromatique et médicinal

Estragon français vieux
Photo : Danièle Laberge

L'estragon, hautement prisé dans la cuisine française, sert de base à des sauces classiques comme la béarnaise et la hollandaise ainsi qu'au vinaigre à l'estragon. Il est question ici de l'estragon français, beaucoup plus intéressant au goût que l'estragon russe qui surclasse peut-être le français en terme de productivité, mais aucunement en saveur et finesse.

Historique et botanique

Membre de la famille des astéracées, l'estragon, Artemisia dracunculus var. sativa fut introduit en Europe occidentale à partir d'Asie centrale à l'époque des croisades, probablement par les Tartares, un peuple nomade de Russie. Ses feuilles fines, qu'on comparait à la langue étroite du dragon, lui ont valu les noms communs d'herbe à dragon, dragon ou dragonne. Son nom latin dracunculus signifie d'ailleurs petit dragon. Ses racines qui se déploient en serpentins concentriques lui ont aussi valu les noms de serpentaire ou de serpentine. Son nom anglais Tarragon provient de la déformation de son ancien nom français esdragon. Connu des Grecs depuis Hippocrate, on sait qu'il était employé en Europe au Moyen-Âge pour les morsures de serpent. On ne le retrouve de ce côté-ci de l'Atlantique qu'au début du XIXe siècle.

Mode de culture

Facile à cultiver au jardin de la zone 4 à la zone 8, l'estragon déploie des feuilles souples d'un vert clair et brillant qui ajoute de la beauté au jardin de simples ou à la bordure d'une plate-bande fleurie. Les plants atteignent près de 40 cm de hauteur.

Friand de chaleur et de lumière, l'estragon préfère un sol sec et léger; il tolère une ombre partielle et s'adapte à tout sol de jardin bien drainé. Des conditions de forte humidité ne lui conviennent pas.

Comme on ne peut reproduire l'estragon français à partir de la semence, il faut se procurer un ou deux plants pour démarrer une lignée. On peut le cultiver en pot, ce qui permet de le rentrer dans la maison à l'automne. Les plants vivent plusieurs années, mais pour s'assurer d'une qualité aromatique optimale et d'un approvisionnement constant, il vaut mieux mettre en terre de nouveaux plants chaque année. On obtient ces plants par division, bouturage ou marcottage.

Pour la division, il faut au printemps déterrer un plant âgé de 3 ou 4 ans à l'aide d'une fourche puis on sectionne délicatement les racines à l'aide d'un sécateur ou d'un bon couteau. On replante les touffes au jardin à 30 cm de distance les unes des autres ou dans des contenants. On arrose à la transplantation, puis au besoin par la suite, un arrosage excessif pouvant provoquer la pourriture des racines.

Boutures d'estragon français
Photo : Danièle Laberge

Pour multiplier l'estragon par bouturage, on gagne à utiliser des plants qui ont hiverné à l'intérieur. En avril ou en mai, on taille à l'aide d'un sécateur bien coupant quelques belles tiges pas trop ligneuses d’environ 15 cm de longueur. Si on emploie des plants qui ont hiverné à l'extérieur, il faudra attendre juillet pour prélever de nouvelles pousses. On retire délicatement les feuilles des tiges de la base sur 8 cm avec une lame bien aiguisée puis on transplante les boutures à mi-hauteur dans un terreau pauvre, contenant un peu de compost mûr, de la vermiculite fine, un peu de mousse de tourbe et un peu du sable. On prendra garde ne jamais laisser le substrat s'assécher, sans toutefois le saturer d’eau.

Il ne faut pas s’étonner que les feuilles ramollissent au début, le temps que se développent les racines. Sensibles aux moisissures, en guise de prévention, on peut vaporiser les boutures d'une décoction de prêle ou d'une solution de bicarbonate de sodium à raison de 5 ml par litre. Il est préférable de ne pas exposer les boutures au soleil direct les premières semaines. Les plants seront prêts à être transplantés en pot ou au jardin normalement après deux à trois mois.

Pour le marcottage, il s'agit de coucher en juin quelques tiges souples en les maintenant au sol à l'aide d'une pierre ou d'une broche de métal en forme de U inversé en laissant sortir de terre l'extrémité de la tige. On séparera le nouveau plant du plant mère au sécateur lorsqu'il aura développé suffisamment de racines, généralement à la fin de l'été.

On évitera de trop fertiliser l'estragon, car ses principes actifs et olfactifs sont plus concentrés lorsque les plants évoluent dans des conditions difficiles. Il est suggéré de fertiliser légèrement les plants avec du compost mûr après la récolte.

Dans les régions recevant peu de neige, on rabat les plants à 15 centimètres du sol puis on les couvre d'un épais paillis avant le gel de façon à améliorer leurs conditions de survie.

Récolte et transformation

vinaigre
Photo : Christian Rouleau

Dans les régions tempérées, on récolte l'estragon de juin à août, lorsque la qualité des feuilles est maximale. On le cueille par temps chaud et sec, le matin après l'évaporation de la rosée.

On peut le sécher en petits bouquets suspendus à l'envers dans un endroit sec et bien ventilé, mais la qualité de l'herbe sera supérieure si on utilise un déshydrateur. À basse température, l'estragon sèche en moins de 2 jours. On conservera les feuilles séchées dans une boite de métal ou un pot de verre à l'abri de la lumière. Durant l'hiver, on l'emploie pour préparer de savoureuses infusions. On répétera cette opération annuellement, car les feuilles d'estragon séchées perdent leur saveur et leurs vertus rapidement.

En cuisine, c'est à l'état frais que l'estragon dévoile toutes ses subtilités. Pour conserver le maximum de sa saveur, on prépare un pistou qu'on congèlera dans des moules à glaçon ou dans des petits pots de verre. Cette préparation assaisonne admirablement une omelette, une quiche, une sauce béarnaise ou une vinaigrette.

Il s'agit d'effeuiller les tiges d'estragon fraichement cueillies et de placer les feuilles dans le mélangeur à peine recouvertes d'huile d'olive. On actionne l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mon conjoint s'amuse à préparer des pistous composés avec divers mélange dont estragon, aneth et coriandre qu'il emploie pour assaisonner les potages, les poissons ou les vinaigrettes.

Le mélange estragon et persil remporte aussi un vif succès chez nous. Une autre façon d'emprisonner les arômes de l'estragon est de congeler des feuilles couvertes d'eau dans des moules à glaçon.

Pour aromatiser les salades ou la mayonnaise, je prépare un vinaigre qui capture magistralement la saveur de l'estragon en introduisant 3 belles tiges dans des bouteilles de 500 ml propres et stérilisées que je remplis de vinaigre de cidre biologique puis je laisse macérer au moins un mois. J'aime parfois associer à l'estragon une tige de thym, une tige d'origan ainsi que quelques grains de poivre. Mes meilleurs vinaigres sont vieillis d'un an.

Indications thérapeutiques

En infusion, l'estragon stimule l'appétit et prévient l'aérophagie, les fermentations intestinales, les ballonnements et les aigreurs d'estomac.

Selon Danièle Laberge, ce simple stimule les reins et la sécrétion d'urine, il améliore la digestion lente et il soulage l'arthrose et les rhumatismes des vieillards. Il calme les douleurs, en particulier celle des rages de dents. Il facilite les règles et aide à dormir. Comme vermifuge, l'herboriste recommande de boire à jeun chaque matin pendant 3 semaines une tasse de tisane préparée avec une cuillère à café d'estragon infusée durant 10 minutes. Pour faire passer un hoquet rebelle, elle suggère d'en mâcher les feuilles ou de boire une infusion de feuilles fraîches.

Que ce soit pour sa valeur gastronomique ou médicinale, l'estragon demeurera toujours un incontournable simple du jardin aromatique. Comme il se cultive en contenant, il n'y a aucune raison de s'en priver, même au quinzième étage.

Diane Mackay Diane Mackay,
Biologiste, jardinière et herboriste
Les Jardins du Grand-Portage

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Bibliographie :

  • COLINET, Christine et SOUCHON, Monique (1982), Les Herbes médicinales et culinaires, dans la série: Les Secrets du savoir-faire. . Éditions Gründ traduction du texte anglais de BACK, Philippa et BOXER, Arabella (1980), Octopus books limited
  • LABERGE, Danièle (1987) Le pouvoir de guérison de 50 herbes médicinales selon la tradition chère aux herboristes d'hier et d'aujourd'hui. Éditions de l'Armoire aux herbes, Ham Nord, Québec
  • LACASSE, Odette (1994) Plantes médicinales et aromatiques de nos jardins. Éditions Broquet.
  • MICHALAK, Patricia S. (1993) Rodale's Successful Organic Gardening Herbs. Rodale Press inc.
  • MICHAUD, Lili (2015) Les fines herbes de la terre à la table. Éditions Multimondes.
  • The Rodale Herb book, How to use, grow and buy nature's miracle plants, (1974) edited by William H. Hylton, Rodale Press inc.

Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.

Pour information, voir sur le site de l'entreprise, l'onglet Nos formations.

Thématiques : Alimentation, Herboristerie, Jardinage


À prendre avec un grain de sel
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JeanYvesDionne

À prendre avec un grain de sel

Au Canada et aux États-Unis, le guide alimentaire propose 1 500 mg de sodium (3,8 g de sel) par jour comme apport suffisant, et une limite maximale quotidienne de 2300 mg (5,82 g de sel). Et pourquoi devrait-on consommer si peu de sodium? Tout le monde le sait, c’est pour réduire notre risque de faire de l’hypertension! D’ailleurs, à écouter certains experts, même les recommandations excessivement basses de nos guides alimentaires seraient encore trop élevées!

Des éléments essentiels

Pourtant, le sel (chlorure de sodium) est vital pour la santé. On ne peut pas et on ne doit pas éliminer le sodium et les chlorures de notre alimentation. Ces éléments sont nécessaires à la vie. Par exemple, le sodium est essentiel à la conduction nerveuse et, sans les chlorures, l’acide chlorhydrique indispensable à une bonne digestion ne peut pas être fabriqué.

Consommation mondiale

En 2014, j’écrivais un billet intitulé La fin d’un autre dogme? dans lequel j’expliquais les données d’une étude à grande envergure montrant que 90% de la population mondiale consomme beaucoup plus de sel que nos pauvres recommandations, soit entre 6,69 g et 12,5 g (ou 2 645 à 4 945 mg de sodium) par jour. Et savez-vous quoi? Les chercheurs ont constaté que les gens qui consomment le plus de sel ont un risque de décès moins élevé que ceux qui en consomment le moins!

De nouveaux résultats

Une récente analyse de 4 études combinées, publiée dans le magazine scientifique Lancet, vient jeter un autre pavé dans la marre du dogme de cette restriction alimentaire.

Dans cette analyse, les chercheurs ont comparé les données de 133 118 personnes (63 559 avec hypertension et 69 559 sans hypertension) ayant un âge moyen de 55 ans et vivant dans 49 pays différents, sur une période d’environ 4 ans. Ils ont évalué l’excrétion de sodium urinaire (l’élimination du sodium par le rein est en relation directe avec l’apport alimentaire de sel) et ont analysé ces données selon différentes variables: hypertension (ou non), risque de maladies cardiaques graves, décès.

Plus ou moins de sel

Premier constat, l’effet d’une consommation élevée de sodium sur l’hypertension se manifeste seulement chez les hypertendus. En d’autres mots, si vous n’êtes pas hypertendu, le sel n’a pas d’impact négatif sur votre tension artérielle.

Chez les hypertendus, la consommation de 7 g de sodium (17,73 g de sel) et plus par jour est associée à plus d’hypertension. Par contre, on ne s’attendait pas à ce que l’ingestion de 3 g de sodium (7,6 g de sel) et moins – donc selon les recommandations de nos guides alimentaires – soit aussi associée à plus d’hypertension que la consommation de 4 à 5 g de sodium par jour (10 à 12,6 g de sel)… Ce constat est en directe contradiction avec les recommandations médicales actuelles.

Chez les normotendus, la consommation de 7 g et plus de sodium n’est pas associée à plus de problème de santé par rapport à celle de 4 à 5 g de sodium. Par contre, la consommation de 3 g ou moins est associée à un risque de maladie de 26% plus élevé. (HR 1,26 [IC 95%: 1,10-1,45]; p=0,0009).

Conclusion

Selon cette étude, si vous n’êtes pas hypertendus, ne coupez pas le sel. Cela n’est pas utile et pourrait même être dangereux pour votre santé.

Si vous êtes hypertendu, il est bon de surveiller votre consommation de sodium, surtout si vous êtes une « bibitte à sel ». Si vous en consommez comme tout le monde (entre 6,7 g et 12,5 g de sel ou 2,6 et 5 g de sodium par jour), continuez à faire ce que vous faites. Une restriction trop importante n’est pas bonne pour vous.

Voilà pour mon grain de sel! Sourire

Pour en savoir plus

Santé!

Jean-Yves Dionne

Références :

  1. Mente A, O’Donnell M, Rangarajan S, Dagenais G, Lear S, McQueen M, Diaz R, Avezum A, Lopez-Jaramillo P, Lanas F, Li W, Lu Y, Yi S, Rensheng L, Iqbal R, Mony P, Yusuf R, Yusoff K, Szuba A, Oguz A, Rosengren A, Bahonar A, Yusufali A, Schutte AE, Chifamba J, Mann JF, Anand SS, Teo K, Yusuf S; PURE, EPIDREAM and ONTARGET/TRANSCEND Investigators. Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies. Lancet. 2016 Jul 30;388(10043):465-75. doi: 10.1016/S0140-6736(16)30467-6. Review. PubMed PMID: 27216139. http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(16)30467-6/abstract
  2. http://www.newhope.com/breaking-news/too-little-salt-bad-heart ?

Thématiques : Alimentation, Santé


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