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L'estragon, à la fois aromatique et médicinal

L'estragon

À la fois aromatique et médicinal

Estragon français vieux
Photo : Danièle Laberge

L'estragon, hautement prisé dans la cuisine française, sert de base à des sauces classiques comme la béarnaise et la hollandaise ainsi qu'au vinaigre à l'estragon. Il est question ici de l'estragon français, beaucoup plus intéressant au goût que l'estragon russe qui surclasse peut-être le français en terme de productivité, mais aucunement en saveur et finesse.

Historique et botanique

Membre de la famille des astéracées, l'estragon, Artemisia dracunculus var. sativa fut introduit en Europe occidentale à partir d'Asie centrale à l'époque des croisades, probablement par les Tartares, un peuple nomade de Russie. Ses feuilles fines, qu'on comparait à la langue étroite du dragon, lui ont valu les noms communs d'herbe à dragon, dragon ou dragonne. Son nom latin dracunculus signifie d'ailleurs petit dragon. Ses racines qui se déploient en serpentins concentriques lui ont aussi valu les noms de serpentaire ou de serpentine. Son nom anglais Tarragon provient de la déformation de son ancien nom français esdragon. Connu des Grecs depuis Hippocrate, on sait qu'il était employé en Europe au Moyen-Âge pour les morsures de serpent. On ne le retrouve de ce côté-ci de l'Atlantique qu'au début du XIXe siècle.

Mode de culture

Facile à cultiver au jardin de la zone 4 à la zone 8, l'estragon déploie des feuilles souples d'un vert clair et brillant qui ajoute de la beauté au jardin de simples ou à la bordure d'une plate-bande fleurie. Les plants atteignent près de 40 cm de hauteur.

Friand de chaleur et de lumière, l'estragon préfère un sol sec et léger; il tolère une ombre partielle et s'adapte à tout sol de jardin bien drainé. Des conditions de forte humidité ne lui conviennent pas.

Comme on ne peut reproduire l'estragon français à partir de la semence, il faut se procurer un ou deux plants pour démarrer une lignée. On peut le cultiver en pot, ce qui permet de le rentrer dans la maison à l'automne. Les plants vivent plusieurs années, mais pour s'assurer d'une qualité aromatique optimale et d'un approvisionnement constant, il vaut mieux mettre en terre de nouveaux plants chaque année. On obtient ces plants par division, bouturage ou marcottage.

Pour la division, il faut au printemps déterrer un plant âgé de 3 ou 4 ans à l'aide d'une fourche puis on sectionne délicatement les racines à l'aide d'un sécateur ou d'un bon couteau. On replante les touffes au jardin à 30 cm de distance les unes des autres ou dans des contenants. On arrose à la transplantation, puis au besoin par la suite, un arrosage excessif pouvant provoquer la pourriture des racines.

Boutures d'estragon français
Photo : Danièle Laberge

Pour multiplier l'estragon par bouturage, on gagne à utiliser des plants qui ont hiverné à l'intérieur. En avril ou en mai, on taille à l'aide d'un sécateur bien coupant quelques belles tiges pas trop ligneuses d’environ 15 cm de longueur. Si on emploie des plants qui ont hiverné à l'extérieur, il faudra attendre juillet pour prélever de nouvelles pousses. On retire délicatement les feuilles des tiges de la base sur 8 cm avec une lame bien aiguisée puis on transplante les boutures à mi-hauteur dans un terreau pauvre, contenant un peu de compost mûr, de la vermiculite fine, un peu de mousse de tourbe et un peu du sable. On prendra garde ne jamais laisser le substrat s'assécher, sans toutefois le saturer d’eau.

Il ne faut pas s’étonner que les feuilles ramollissent au début, le temps que se développent les racines. Sensibles aux moisissures, en guise de prévention, on peut vaporiser les boutures d'une décoction de prêle ou d'une solution de bicarbonate de sodium à raison de 5 ml par litre. Il est préférable de ne pas exposer les boutures au soleil direct les premières semaines. Les plants seront prêts à être transplantés en pot ou au jardin normalement après deux à trois mois.

Pour le marcottage, il s'agit de coucher en juin quelques tiges souples en les maintenant au sol à l'aide d'une pierre ou d'une broche de métal en forme de U inversé en laissant sortir de terre l'extrémité de la tige. On séparera le nouveau plant du plant mère au sécateur lorsqu'il aura développé suffisamment de racines, généralement à la fin de l'été.

On évitera de trop fertiliser l'estragon, car ses principes actifs et olfactifs sont plus concentrés lorsque les plants évoluent dans des conditions difficiles. Il est suggéré de fertiliser légèrement les plants avec du compost mûr après la récolte.

Dans les régions recevant peu de neige, on rabat les plants à 15 centimètres du sol puis on les couvre d'un épais paillis avant le gel de façon à améliorer leurs conditions de survie.

Récolte et transformation

vinaigre
Photo : Christian Rouleau

Dans les régions tempérées, on récolte l'estragon de juin à août, lorsque la qualité des feuilles est maximale. On le cueille par temps chaud et sec, le matin après l'évaporation de la rosée.

On peut le sécher en petits bouquets suspendus à l'envers dans un endroit sec et bien ventilé, mais la qualité de l'herbe sera supérieure si on utilise un déshydrateur. À basse température, l'estragon sèche en moins de 2 jours. On conservera les feuilles séchées dans une boite de métal ou un pot de verre à l'abri de la lumière. Durant l'hiver, on l'emploie pour préparer de savoureuses infusions. On répétera cette opération annuellement, car les feuilles d'estragon séchées perdent leur saveur et leurs vertus rapidement.

En cuisine, c'est à l'état frais que l'estragon dévoile toutes ses subtilités. Pour conserver le maximum de sa saveur, on prépare un pistou qu'on congèlera dans des moules à glaçon ou dans des petits pots de verre. Cette préparation assaisonne admirablement une omelette, une quiche, une sauce béarnaise ou une vinaigrette.

Il s'agit d'effeuiller les tiges d'estragon fraichement cueillies et de placer les feuilles dans le mélangeur à peine recouvertes d'huile d'olive. On actionne l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mon conjoint s'amuse à préparer des pistous composés avec divers mélange dont estragon, aneth et coriandre qu'il emploie pour assaisonner les potages, les poissons ou les vinaigrettes.

Le mélange estragon et persil remporte aussi un vif succès chez nous. Une autre façon d'emprisonner les arômes de l'estragon est de congeler des feuilles couvertes d'eau dans des moules à glaçon.

Pour aromatiser les salades ou la mayonnaise, je prépare un vinaigre qui capture magistralement la saveur de l'estragon en introduisant 3 belles tiges dans des bouteilles de 500 ml propres et stérilisées que je remplis de vinaigre de cidre biologique puis je laisse macérer au moins un mois. J'aime parfois associer à l'estragon une tige de thym, une tige d'origan ainsi que quelques grains de poivre. Mes meilleurs vinaigres sont vieillis d'un an.

Indications thérapeutiques

En infusion, l'estragon stimule l'appétit et prévient l'aérophagie, les fermentations intestinales, les ballonnements et les aigreurs d'estomac.

Selon Danièle Laberge, ce simple stimule les reins et la sécrétion d'urine, il améliore la digestion lente et il soulage l'arthrose et les rhumatismes des vieillards. Il calme les douleurs, en particulier celle des rages de dents. Il facilite les règles et aide à dormir. Comme vermifuge, l'herboriste recommande de boire à jeun chaque matin pendant 3 semaines une tasse de tisane préparée avec une cuillère à café d'estragon infusée durant 10 minutes. Pour faire passer un hoquet rebelle, elle suggère d'en mâcher les feuilles ou de boire une infusion de feuilles fraîches.

Que ce soit pour sa valeur gastronomique ou médicinale, l'estragon demeurera toujours un incontournable simple du jardin aromatique. Comme il se cultive en contenant, il n'y a aucune raison de s'en priver, même au quinzième étage.

Diane Mackay Diane Mackay,
Biologiste, jardinière et herboriste
Les Jardins du Grand-Portage

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Bibliographie :

  • COLINET, Christine et SOUCHON, Monique (1982), Les Herbes médicinales et culinaires, dans la série: Les Secrets du savoir-faire. . Éditions Gründ traduction du texte anglais de BACK, Philippa et BOXER, Arabella (1980), Octopus books limited
  • LABERGE, Danièle (1987) Le pouvoir de guérison de 50 herbes médicinales selon la tradition chère aux herboristes d'hier et d'aujourd'hui. Éditions de l'Armoire aux herbes, Ham Nord, Québec
  • LACASSE, Odette (1994) Plantes médicinales et aromatiques de nos jardins. Éditions Broquet.
  • MICHALAK, Patricia S. (1993) Rodale's Successful Organic Gardening Herbs. Rodale Press inc.
  • MICHAUD, Lili (2015) Les fines herbes de la terre à la table. Éditions Multimondes.
  • The Rodale Herb book, How to use, grow and buy nature's miracle plants, (1974) edited by William H. Hylton, Rodale Press inc.

Diane Mackay offre cet été 3 ateliers sur les plantes médicinales aux Jardins du Grand-Portage.

Pour information, voir sur le site de l'entreprise, l'onglet Nos formations.


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