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Fragrante coriandre

Fragrante coriandre

Coriandre : fleurs
Photo : Danièle Laberge

En automne, c'est le temps de faire une ample provision de graines de coriandre. Dès que les graines brunissent, on doit les récolter. Lorsqu'on en oublie, volontairement ou non, on obtiendra l'année suivante au même emplacement un semis hâtif. Septembre, c'est aussi le moment pour faire un ultime semis pour avoir des feuilles fraîches à savourer jusqu'à la fin octobre. En feuilles ou en graines, j'adore la coriandre, mais elle campe les consommateurs en 2 clans, soit on l'adore ou on l'abhorre…

Historique

Dans les sépultures égyptiennes, on trouve des semences de coriandre parmi les offrandes funéraires. On la cultive donc depuis des milliers d'années. Cette épice, très ancienne, originaire du Moyen-Orient, servait à conserver la viande et parfumait les aliments ou les médicaments au goût désagréable. En Grèce, Hippocrate l'utilisait, il y a 2500 ans. Tous les traités médicinaux de l'époque médiévale la mentionnent. Odon de Meung rapporte que, selon Galien, « la coriandre a aussi une certaine âpreté qui tue les ascarides lombricoïdes et autres vers intestinaux, lorsque, après l'avoir broyée, on la boit avec du vin ou du vinaigre ». Elle est donc connue depuis des siècles et fut une des herbes apportées dans le Nouveau Monde par les premiers apothicaires. On la retrouve ainsi inscrite dans la liste des plantes d'un jardin médicinal de Nouvelle-Angleterre du XVIIe siècle.

L'origine de son nom vient du grec koris qui signifie punaise par analogie à l'odeur émise par la plante au début de la fructification qui s'apparenterait à celle d'une punaise écrasée. Personnellement, je ne trouve pas qu'il en émane une odeur si désagréable à ce stade-là de son développement. Heureusement, lors de leur mûrissement, les graines développent un parfum agréable qui rappelle un mélange de sauge et de zeste de citron. Le goût et l'odeur de la jeune feuille sont si différents de la saveur et de l'arôme suave de la graine qu'on pourrait croire qu'elles ne sont pas issues de la même plante. Les graines moulues, très aromatiques, constituent un ingrédient essentiel du cari.

Coriandre : graines immatures
Photo : Danièle Laberge

Botanique

La coriandre, Coriandrum sativum, est une plante annuelle, membre de la famille des apiacées, autrefois nommée ombellifères. Ses premières feuilles d'un vert luisant, dentées et découpées à la base du plant, ressemblent à celles du persil plat. Les feuilles supérieures deviennent par la suite très finement découpées, puis de belles ombelles de fleurs blanches, parfois roses ou mauves, s'épanouissent au sommet de la plante avant de se transformer en petits fruits globuleux. Lors de leur mûrissement, ces grains passeront du vert au jaune puis au brun. Les plants peuvent atteindre jusqu'à 1 m de hauteur.

Culture et récolte

Rustique et facile de culture, la coriandre nous donne d'abondantes récoltes de feuillage et de graines. Il faut récolter régulièrement les feuilles et choisir un cultivar de type chinois lorsque c'est cette partie de la plante qui nous intéresse. J'apprécie particulièrement le cultivar Santo. Par temps chaud et sec, il faudra bien arroser les plants afin de prévenir une montaison précoce. On transforme les feuilles en un délicieux pistou pour en conserver tout le goût et la fraîcheur. Il s'agit de couvrir d'huile d'olive une bonne quantité de jeunes feuilles lavées et essorées et de les broyer au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une belle purée. Elle se conservera tout l'hiver en cubes ou en petits pots au congélateur. On l'utilisera pour la préparation d'un guacamole, d'une sauce pour accompagner un poisson ou d'une vinaigrette onctueuse pour préparer une séduisante salade de carottes.

Coriandre : feuilles
Photo : Danièle Laberge

On sème la coriandre directement au jardin dès le mois de mai, car cette plante à racine pivotante tolère mal la transplantation. Elle germe à la noirceur en 2 semaines par temps frais. On enfonce donc la semence à 5 mm de profondeur. Pour une récolte de graines, on doit espacer les plants aux 20 cm. Pour une abondante récolte de jeunes feuilles, on sème aux 2 cm puis on récolte un plant sur deux dès que les plants atteignent 12 cm de hauteur. Pour un approvisionnement toute la saison, il est souhaitable d'effectuer un semis aux 3 à 4 semaines. On peut même en semer à l'intérieur l'hiver avec un apport de lumière artificielle.

Au jardin, on cultive la coriandre dans un sol bien drainé, légèrement amendé de compost mûr, en plein soleil. La coriandre tolère cependant une ombre partielle. Pour la culture des graines, on choisit un endroit abrité des grands vents, car les plants peuvent atteindre près d'un mètre et ployer sous le poids des semences mûrissantes. Au potager, on peut les cultiver près des panais, des céleris ou des carottes où elle aidera, par son odeur prononcée, à éloigner la mouche de la carotte.

Pour la récolte des graines, on taille la tige lorsque les semences deviennent brunes et on les place tête en bas dans un sac de papier. On les laisse ainsi deux semaines dans un endroit aéré, à l'abri de l'humidité. Lorsque sèches, on secoue les tiges et on récupère les graines qu'on conserve dans des pots de verre.

Utilisations médicinales

On recommande d'utiliser les graines de la coriandre pour stimuler l'appétit et la digestion, car elles sont stomachiques, antispasmodiques et carminatives. Elles aident à l'assimilation et à l'élimination et soulagent les gaz et les spasmes du système digestif. La coriandre agit comme antistress; elle a aussi un léger effet sédatif sur le système nerveux. Diurétique, elle permet d'évacuer les surplus d'eau du corps.

Coriandre : graines
Photo : Danièle Laberge

On en fait une infusion en broyant à l'aide d'un mortier 5 ml de graines qu'on laisse macérer une dizaine de minutes dans 250 ml d'eau chaude. On en boit 250 ml (1 t), de 2 à 3 fois par jour. On peut aussi utiliser un concentré liquide à raison de 10 à 20 gouttes, de 2 à 3 fois par jour ou selon la posologie recommandée par le fabricant ou l'herboriste thérapeute accrédité.

Précautions

On a déjà rapporté certaines allergies. Pour les personnes prenant des fluidifiants sanguins, on suggère de ne pas consommer une grande quantité de feuilles de coriandre, car elle recèle de la vitamine K.

Diane MackayDiane Mackay,
Biologiste, jardinière et herboriste
Les Jardins du Grand-Portage

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Bibliographie :


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Volume 14, numéro 7 — Mercredi, 12 septembre 2018
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