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Piquante et attachante sarriette

Piquante et attachante sarriette

Sommités fleuriesPhoto : Danièle Laberge

Longtemps utilisée avant l'introduction du poivre et du piment pour donner du piquant aux mets, la sarriette d'été Satureja (ou Satureia) hortensis a porté plusieurs noms communs : poivrette, poivre d'âne, mais aussi, savourée qui ressemble à son nom anglais, Savory. Dans la tradition québécoise, cette sarriette commune ou sarriette des jardins est souvent ajoutée à la purée de pommes de terre pour en relever le goût.

On trouve aussi la sarriette vivace Satureja montana, une vivace peu rustique au goût âcre et plus piquant. Ses petites feuilles survivent à l'hiver en zone 5 et en zone 4 lorsque la couverture de neige est abondante. Elle ressemble beaucoup au thym commun.

Ces sarriettes, toutes deux originaires du sud de l'Europe et du nord de l'Afrique, sont cultivées et connues comme plantes aromatiques depuis plus de 2000 ans.

Histoire d'usages

La sarriette d'été, utilisée depuis des siècles comme plante médicinale, était reconnue dans l'Antiquité comme aphrodisiaque. Les Égyptiens l'incluaient dans leur philtre d'amour.

Au Moyen Âge, il était interdit aux moines et aux curés de cultiver celle qu'on nommait plante du bonheur. C'est pourtant, Odon de Meung, un moine, qui a écrit au IXe siècle : « Fraîche ou sèche, et convertie en breuvage elle est mise au nombre des aphrosidiaques : mêlée avec du vin, du miel et du poivre, elle enflamme les sens d'ardeurs immodérées. C'est ce qui lui a fait donner le nom de Satureia parce que les satyres sont très luxurieux. » Il ajoutait que : « Réduite en poudre et cuite avec du miel, elle devient un aliment qui provoque l'expectoration des flegmes. Elle a la même vertu, administrée en boisson dans du vin. Prise en grande quantité avec du vin tiède, elle apaise les coliques, comme je l'ai souvent éprouvé. »

Au XVIIe siècle, le réputé médecin anglais, Nicolas Culpeper la conseillait contre l'asthme, les ballonnements, les gaz intestinaux et suggérait même de chauffer le suc de la sarriette dans de l'huile de rose contre les bourdonnements d'oreille et la surdité.

La sarriette fut introduite en Amérique par les colons anglais.

Sarriette d’été et sauge
Photo : Danièle Laberge

De botanique et de culture

Que ce soit en pot ou au jardin, on peut associer cette lamiacée à la sauge, à la marjolaine ou au thym. Au potager, la sarriette, comme la plupart des herbes médicinales annuelles, constitue une excellente compagne des plantes légumières. À cause de sa forte fragrance, elle brouille le système de repérage des ravageurs et réduit la sévérité des infestations dans les cultures d’aubergines et de brassicacées. C'est une bonne compagne des haricots au jardin tout comme dans la casserole. Chez nous, elle aromatise la plupart des plats à base de pomme de terre.

On la sème, peu profondément, directement au jardin 2 semaines avant le dernier gel prévu dans une section bien ensoleillée. Le sol, idéalement léger et bien drainé, sera amendé avec un apport léger de compost mûr. Les semences sont longues à lever, il faut garder le semis bien humide jusqu'à ce que les plants aient développé suffisamment de racines pour subvenir à leur besoin en eau. On éclaircit, en gardant un plant à tous les 20 cm.

On peut aussi semer la sarriette en godets individuels à l'intérieur en avril puis les transplanter délicatement au jardin aux 20 cm, une fois passés les risques de gel. Un léger buttage aidera les plants à se tenir.

De récolte, de conservation et de pérennité

Tiges

La récolte peut commencer dès que les plants atteignent 15 cm de hauteur. On pince alors l'extrémité des tiges ce qui renforce le plant. Étendues, bien espacées sur un treillis ou suspendues en petits bouquets à l'ombre dans un espace bien ventilé, les tiges sèchent rapidement. On les conserve dans un pot de verre à l'abri de la lumière. La sarriette conserve très bien sa saveur séchée, mais on peut aussi la congeler finement ciselée dans des bacs à glaçons remplis d'eau.

Au cours de leur croissance, les tiges qui atteindront près de 35 cm deviennent ligneuses en leur base. Les menues fleurs roses ou lilas, parfois blanches, apparaissent à l'aisselle des tiges.

Pour un usage médicinal, on attend la floraison pour cueillir les sommités fleuries, les déshydrater ou en préparer un vinaigre.

À la fin de l'été, on récolte les plants entiers en les taillant au collet. L'herboriste avisée prendra soin d'en laisser quelques-uns pour la production de semences. Celles-ci tomberont au sol à la fin de la saison et germeront abondamment le printemps suivant. Lorsque la levée est trop dense, on transplantera les jeunes plants avec soin aux 20 cm.

Usages et vertus

On trouve, répertoriées sur le site de Passeport Santé, plusieurs études effectuées à partir d’extraits ou d'huile essentielle de sarriette. Elles ont permis de révéler les propriétés antifongiques, antibactériennes, anti-inflammatoires, antidouleur, antispasmodiques et antidiarrhéiques de la plante. Certaines démontrent de potentiels effets antidiabétique et anticholestérolémique. D'autres suggèrent que son contenu élevé en antioxydants serait utile pour prévenir la maladie d’Alzheimer. Ces résultats demeurent toutefois préliminaires. Les études reposent également sur des quantités consommées largement supérieures aux quelques pincées employées pour aromatiser la purée de pommes de terre.

En somme, trop peu d’études ont permis de confirmer l’impact de la consommation de sarriette sur la santé. Elles ont toutefois permis d'identifier son principal ingrédient actif, l’acide rosmarinique, un acide phénolique bénéficiant de propriétés antioxydantes.

Infusion

L'herboristerie traditionnelle reconnait depuis toujours les vertus carminatives de la sarriette. Ajoutée aux préparations culinaires ou consommée en infusion piquante après le repas, elle facilite la digestion en prévenant les gaz et les ballonnements.

Pour des problèmes de flatulence plus chronique ou pour combattre les douleurs gastriques d'origine nerveuse, on recommande de boire une tasse d'infusion de sommités fleuries 3 fois par jour. On la prépare en infusant durant 5 à 10 minutes 30 ml de sarriette séchée ou fraîche dans 500 ml d'eau bouillante.

Une infusion prise en gargarisme soulage les maux de gorge et favorise l'expectoration. Riche en fer, en manganèse, en calcium, en magnésium et en vitamine B6, elle fortifie les personnes fragiles en donnant un coup de fouet à leur système immunitaire. Enfin, l'infusion aide à soigner l'interruption de règles, les pertes blanches, la diarrhée, la goutte, les rhumatismes, les calculs urinaires et l'inflammation des bronches.

L'herboriste Danièle Laberge mentionne dans son excellent ouvrage L'héritage de L'Armoire aux Herbes les propriétés carminatives et antidiarrhéiques de la sarriette ainsi que ses vertus aphrodisiaques.

On y trouve cette recette de vinaigre de sarriette.

Récolter la sarriette en début de floraison après 2 belles journées de temps sec. Dans un pot de verre, couvrir 110 g de plantes fraîches hachées par 500 ml de vinaigre de cidre de pommes biologique, idéalement à 8 % d'acide acétique. Laisser macérer 3 semaines en brassant tous les jours.

Une fois l'extrait liquide filtré et décanté, Danièle suggère de prendre de 3 à 7 gouttes dans un peu d'eau au besoin.

Pour apprivoiser la quintessence de cette plante somme toute facile à cultiver sous nos latitudes, on peut intégrer quelques feuilles hachées au beurre ou au fromage de chèvre frais pour en relever le goût. Mais avant toute chose, il faut saupoudrer de la sarriette séchée dans votre prochaine purée de pommes de terre. Le parfum qui en émanera piquera assurément votre curiosité. La sarriette deviendra dès lors pour vous, un simple parmi les plus attachants.

Diane Mackay Diane Mackay,
Biologiste, jardinière et herboriste
Les Jardins du Grand-Portage

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Bibliographie :

  • De Meung, Odon. La Pharmacie des Moines (Macer Floridus écrit en latin au IXe siècle, traduit par L. Baudet). Éditions Paleo. 2011.
  • Laberge, Danièle, Laberge, Hélène. L'héritage de L'Armoire aux Herbes — Recettes, savoir-faire et guide santé. Herbothèque. 2011.
  • Lacasse, Odette. Plantes médicinales et aromatiques de nos jardins. Éditions Broquet. 1994
  • Michaud, Lili. Les fines herbes de la terre à la table. Éditions Multimondes. 2015
  • Schauenbery, Paul, Paris, Ferdinand. Guide des plantes médicinales — Analyse, description et utilisation de 400 plantes. Delachaux et Niestlé. 1977.
  • Hylton, William H. The Rodale Herb book. How to use, grow and buy nature's miracle plants. Rodale Press. 1974.
  • www.passeportsante.net

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Volume 13, numéro 8 — Mercredi, 19 avril 2017
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