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Le retour d'Hercule Poireau

ChampsLibres

Le retour d'Hercule Poireau

Dans ma dernière livraison, j'affirmais que les légumes les plus tenaces face au gel étaient le kale, le chou de Bruxelles et la mâche. Aussitôt parue, je reçus une sommation de monsieur Hercule Poireau lui-même m'accusant de fausse déclaration, car, obtempéra-t-il, le poireau est si rustique qu'il peut même hiverner sous la neige et être consommé le printemps suivant, ce qui n'est pas le cas du kale ni du chou de Bruxelles. Je fais donc amende honorable et rétablis les faits.

PoireauxLe poireau, une liliacée comme l'ail et l'oignon, fait partie des végétaux les plus résistants au gel au point qu'on peut en effet en laisser quelques sujets au jardin pour une consommation printanière. Je recommande toutefois d'en récolter la majorité en fin d'automne et de les entreposer, bien nettoyés, à la verticale dans un lieu humide où la température s'approche du point de congélation: ils se conserveront ainsi quelques mois. On peut aussi les congeler émincés sur une plaque puis les transférer dans un sac à congélation duquel on retire l'air. Enfin, le poireau se prépare en potage ou en base de soupe qu'on congèle également.

La culture du poireau était jusqu'à tout récemment des plus facile. On transplante en juin les jeunes plants – produits par semis intérieur ou achetés dans un marché ou une jardinerie – dans un sol bien amendé avec du compost mûr, en enterrant profondément les plants, ce qui encourage la production d'un long fut blanc. Autrefois, il n'y avait qu'à entretenir et à récolter. Mais avec l'arrivée au Québec de la teigne du poireau il y a une dizaine d'années, on doit maintenant conduire les cultures de poireau sous un tissu protecteur, car la chenille est impossible à contrôler par des insecticides biologiques –le BTK par exemple – une fois la larve rendue au cœur des feuilles, là où elle se réfugie promptement après l'éclosion des oeufs.

C'est donc ainsi que j'ai conduit ma culture de poireaux ce qui me permit d'en récolter – je les avais ratés ces deux dernières années – un bon nombre. Il n'y a rien que j'aime plus que de savourer des poireaux en vinaigrette, et encore plus... mes propres poireaux propres... dans ma propre vinaigrette.

Poireaux vinaigrette


Poireaux vinaigrette (4 portions)

Ingrédients

8 poireaux de taille moyenne
60 à 90 ml de vinaigrette à la moutarde et à l'ail
persil haché et brunoise de poivron rouge en garniture

Préparation

Il importe de bien laver les poireaux en pratiquant à l'aide d'un couteau une incision longitudinale jusqu'au cœur du légume. Tailler les racines ainsi que les parties trop vertes. Cuire à la vapeur de 15 à 20 minutes – selon la taille –, idéalement à la verticale, la base dans 3 cm d'eau.

Une fois les poireaux attendris par la vapeur, les disposer dans l'assiette de service qu'on incline afin qu'ils puissent bien s'égoutter ; on peut les compresser légèrement afin d'extraire un maximum d'eau. Couvrir de vinaigrette lorsque les poireaux sont encore tièdes et laisser macérer quelques heures avant le service. J'écrase une gousse d'ail dans ma vinaigrette afin de la relever. Garnir de persil haché et d'une brunoise de poivron rouge.

Diane avec la roquette En date du 15 novembre, nous continuons à protéger systématiquement nos dernières verdures du gel avec des bâches en feutre et en nylon. Jusqu'à maintenant, malgré un mercure qui est descendu sous la barre des - 10 °C, nous consommons encore des laitues, de la mizuna, de la roquette, de la chicorée, des épinards et de la mâche.

Si vous n'avez su protéger vos légumes feuilles, quelques producteurs du Québec en récoltent encore dans leurs serres ou leurs tunnels ce qui les rend disponibles dans certains marchés. Profitez-en pour vous préparer de savoureuses salades locales, gorgées de vitamines et de minéraux.

Voici la recette de vinaigrette que nous utilisons pour lier nos mescluns quotidiens et pour les poireaux vinaigrette qui devraient figurer au menu pendant encore quelques mois.

Vinaigrette à la moutarde (500 ml)

Ingrédients

60 ml de moutarde française
120 ml de vinaigre aux herbes
360 ml d'huile d'olive
30 ml de sirop d'érable
sel et poivre au goût

Préparation

Lier la moutarde, le sirop et le vinaigre au fouet dans un bol. Puis ajouter graduellement l'huile jusqu'à épuisement. Assaisonner. La vinaigrette devrait être onctueuse et homogène. Elle se conserve quelques semaines à température ambiante. Au réfrigérateur, elle figera à cause de l'huile d'olive.

Variantes

Cette recette de base peut être modifiée de multiples façons. En jouant avec les vinaigres et les huiles, en remplaçant le vinaigre par du jus de citron ou de lime, le sirop par du miel et en ajoutant de l'ail haché ou des herbes, dont des cubes de pistou, du thym ou du romarin.

Yves avec les laitues

Yves Gagnon

Site internet : Les Jardins du Grand-Portage


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Volume 9, numéro 19 — Mercredi, 20 novembre 2013
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