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Parfaitement baji

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Parfaitement baji

Décembre 1978. Après quelques mois de tribulations en pays musulmans, je traverse la frontière pakistano-indienne pour me retrouver dans le Pendjab à Amritsar, la ville qui abrite le Temple d'Or, le centre spirituel de la communauté sikhe. Je suis réjoui par l'éclat des étoffes et des bijoux portés par des hommes radieux et des femmes multicolores, ce qui me change du kaki drabe que porte la majorité des Pakistanais et des Pakistanaises. Dans les rues, des marchands vendent dans de frêles cornets de papier de petites croquettes végétariennes frites, recouvertes d'une sauce rouge piquante. Je rapporte ces amuse-gueule à ma chambre d'hôtel, les dévore, retourne m'en procurer un deuxième service que j'ingurgite sans plus de cérémonie. Quelques heures plus tard s'amorce une tourista mémorable qui allait durer des jours. Je présume que l'organisme tord-boyau se trouvait dans la sauce, car les bajis paraissaient suffisamment cuits pour être salubres.

J'ai mis du temps à me risquer de nouveau avec ce plat traditionnel indien à base de farine de pois chiche. Toutefois, je me suis laissé tenter quelques années plus tard par les bajis – c'est ainsi qu'on nomme ces beignets – du Cari Golden, un restaurant indien mythique du 5210 boulevard Saint-Laurent où l'on peut déguster à petit prix des plats préparés avec soin dont leur fabuleux pain nan, leur décadent poulet au beurre et leurs croustillants bajis à l'oignon qu'ils servent avec une sauce au yogourt à la menthe.

Quelques années plus tard, une amie me régala avec des bajis sublimes, qui m'ont propulsé en apesanteur tant l'amalgame était gouteux et fondant. Ce fut une véritable révélation, d'autant plus que les légumes les composant provenaient de son jardin. Elle me transmit sa recette et depuis ce temps, j'en cuisine à toutes les sauces. La préparation permet aussi de transformer avantageusement des restants. Il s'agit de les mélanger à une pâte de farine de pois chiche puis de les façonner en petites croquettes qu'on met à frire dans une huile végétale.

Voici deux recettes de bajis que j'apprécie particulièrement. Elles peuvent être déclinées en de multiples variantes.

Bajis aux carottes et petits pois (12 à 14 bajis)

Ingrédients

240 ml de carottes taillées en petits cubes
240 ml de petits pois frais ou congelés
240 ml d'oignon haché
2 gousses d'ail hachées
5 ml de gingembre râpé
30 ml d'huile de sésame
240 ml de farine de pois chiche
180 ml d'eau chaude
2 cubes de pâte de piment ou 2,5 ml de poudre de piment
10 ml de coriandre fraîche hachée et/ou de coriandre en graines moulue
5 ml de cumin moulu
5 ml de sel
huile de sésame pour frire les bajis

Préparation

Cuire les cubes de carotte dans un petit fond d'eau de 6 à 7 minutes puis ajouter les pois. Reporter au frémissement qu'on maintient durant 2 minutes. Passer, refroidir à l'eau froide, laisser égoutter puis réserver.

Dans un poêlon, faire revenir dans 30 ml d'huile de sésame le gingembre, l'ail et les oignons. Ajouter les carottes et les pois, remuer puis couper le feu. Réserver.

Dans un bol, associer la farine de pois chiche et l'eau chaude. Remuer à la cuillère de bois, ajouter les épices. Ajouter les légumes à la pâte, brasser et laisser reposer une heure.

Pour la cuisson, faire chauffer 5 mm d'huile dans une poêle sur laquelle on dépose des croquettes façonnées à la cuillère à partir de la préparation. Cuire jusqu'à ce que les bajis soient bien dorés. Servir chaud avec une sauce au yogourt ou une sauce pimentée.

Variantes

On peut créer de multiples variantes de bajis en variant les légumes qui les constituent. Les bajis indiens classiques sont souvent composés d'oignon. Un mélange de chou, d'oignon et de poivron ou d'aubergine et de courgette constitue des choix dignes d'intérêt. On peut également varier les assaisonnements en optant pour du cari ou du garam masala. Les possibles quant aux sauces sont infinis.

Bajis au tempeh et petits pois (12 à 14 bajis)

Ingrédients

500 ml de petits pois frais ou congelés
200 g de tempeh assaisonné taillé en petits cubes
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
6 à 8 champignons émincés
quelques feuilles d'épinard
30 ml d'huile de sésame
5 ml de cari
360 ml de farine de pois chiche
240 ml d'eau chaude
5 ml de sel
huile de sésame pour la cuisson

Préparation

Dans un poêlon, faire revenir dans 30 ml d'huile de sésame l'ail et les oignons hachés. Ajouter les cubes de tempeh et les champignons et laisser frémir à feu moyen de 5 à 7 minutes. Ajouter les pois et les feuilles d'épinard qu'on laisse fondre de deux à trois minutes. Assaisonner puis réserver.

Dans un bol, mélanger la farine de pois chiche, le cari et l'eau chaude. Verser la pâte sur la préparation, remuer et laisser reposer une heure.

Pour la cuisson, faire chauffer 5 mm d'huile dans une poêle sur laquelle on dépose des croquettes façonnées à la cuillère à partir de la préparation. Cuire jusqu'à ce que les bajis soient bien dorés.

Variantes

On peut remplacer le tempeh par du tofu en cubes assaisonné et précuit, tout comme par du poulet ou du porc cuits. On gagne à employer en totalité ou en partie des champignons orientaux tels des shiitakes ou des maitakes ou encore des champignons sauvages.

Sauce au yogourt et à la menthe

Ingrédients

240 ml de yogourt nature
30 ml de menthe verte hachée ou 15 ml de menthe verte séchée
15 ml de ciboulette hachée
5 ml de sirop d'érable ou de miel
5 ml de cumin moulu
2,5 ml de poudre de piment ou de pâte de piment
sel, poivre au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et laisser macérer quelques heures afin que se développent les saveurs.

Variantes

On peut remplacer la menthe par de la coriandre fraîche, du basilic citron, du basilic sacré ou même par du cari. On peut associer les herbes, menthe et basilic par exemple ou encore menthe et coriandre.

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Volume 9, numéro 20 — Mercredi, 4 décembre 2013
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