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Jardiner et cuisiner

Champs libres

Jardiner et cuisiner
Une question de sécurité alimentaire

À la une du journal Le Devoir du 30 janvier, Isabelle Porter, dans un article intitulé Les banques alimentaires encaissent le choc, évoquait la hausse vertigineuse du prix des aliments, principalement celui des fruits et des légumes. À titre d'exemple, elle relatait une hausse de 226 % pour les oignons verts, de 178 % pour les courgettes, de 67 % pour les poivrons, de 56 % pour le concombre anglais, de 48 % pour le céleri et de 40 % pour la laitue romaine.

Même si la baisse des prix du pétrole réduit les frais de transport, elle ne réussit pas à compenser la hausse des coûts engendrés par la faiblesse du dollar canadien, les mauvaises récoltes américaines, les carences d'eau, un climat hostile et une problématique parasitaire croissante.

D'aucuns diront que nul n'a besoin en hiver de ces légumes importés et qu'on devrait faire reposer le menu sur un panier de légumes composé de choux, de pommes de terre, de carottes, de betteraves, de panais, de rutabagas, de céleris-raves, de salsifis, de topinambours, d'endives et de germes, des légumes produits chez nous et qui répondent à merveille, crus ou cuits, à nos besoins physiologiques en saison froide. Je partage ce point de vue. J'ajouterais que quiconque jardine s'assure d'une bienfaisante sécurité alimentaire, encore plus lorsque sont aménagés des espaces de conservation servant à entreposer les fruits de la récolte. Citons la chambre froide pour les pommes, les choux et les racines, une grande dépense pour les oignons, l'ail, les courges, les lactofermentations et les herbes, et un vaste congélateur pour les tomates, les poivrons, les haricots, les brocolis et les petits fruits, pour ne nommer que ces aliments.

Et si en plus de jardiner, on s'adonne à l'art culinaire, on arrive alors à composer sereinement avec les aléas du marché. À titre d'exemple, je me prépare aux deux semaines en cette saison une terrine végétale, un plat économique, nutritif et savoureux. Elle constitue la base de mon alimentation durant les longs mois d'hiver, me procurant vigueur, chaleur et bonheur.

Tournesol

C'est une amie qui m'a fait découvrir en 1980 les fondements de ce pâté végétal dont elle avait trouvé la recette dans Le bonheur du végétarisme de Danièle Starenkyj. Ce livre phare révolutionnaire, dont la première édition remonte à 1977, présentait une façon nouvelle de cuisiner avec des ingrédients entiers, dont les légumineuses, les céréales, les graines et les noix. C'est dans le chapitre sur les graines qu'on trouve la recette du végépâté, une proposition qui a depuis, chez nous, évolué en de multiples déclinaisons.

Rehaussée de champignons sautés, d'herbes aromatiques, de crème sure, d'armagnac ou de porto, composée de graines diverses, de noix, de légumes variés, la terrine s'avère hautement gastronomique. En sandwich entre deux rôties de pain complet, garni de tranches de cornichon lactofermenté, de ketchup-maison, de fines tranches d'oignon doux, de germes croustillants, je ne m'en lasse pas!

Sandwich

Terrine végétale à la betterave et au gingembre (de 10 à 12 portions)

Ingrédients
500 ml (2 t) de graines de tournesol
1 à 2 oignons hachés finement ou râpés pour 250 ml (1 t)
1 à 2 pommes de terre râpées pour 250 ml (1 t)
1 betterave râpée pour 125 ml (1/2 t)
2 gousses d'ail
125 ml (1/2 t) de farine de blé
60 ml (1/4 t) d'huile végétale
160 ml (2/3 t) d'eau
10 ml (2 c. à thé) de gingembre râpé finement
5 ml (1 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) de garam masala
5 ml (1 c. à thé) de sel
Poivre au goût

Préparation
Moudre les graines de tournesol. Hacher ou râper finement les légumes à la main ou au robot.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol puis verser dans un moule à pain (12 x 24 cm ou 5 x 10 po) en pyrex beurré. Cuire au four durant 50 minutes à 180 °C (350 °F). Servir refroidie.

Terrine végétale aux noix d'acajou et aux topinambours (de 10 à 12 portions)

Ingrédients
2 topinambours râpés pour 125 ml (1/2 t)
1 pomme de terre râpée pour 125 ml (1/2 t)
1 à 2 oignons hachés finement ou râpés pour 250 ml (1 t)
125 ml (1/2 t) de noix de cajou moulues
250 ml (1 t) de graines de tournesol moulues
125 ml (1/2 t) de farine de blé
60 ml (1/4 t) d'huile végétale
125 ml (1/2 t) d'eau
12 champignons hachés finement
3 cubes de pistou de basilic pour 30 ml (2 c. à table)
10 ml (2 c. à thé) de thym ou de sarriette
sel, poivre au goût
3 feuilles de laurier

Préparation
Faire revenir les champignons hachés dans le pistou ou, en l'absence de pistou, dans 30 ml (2 c. à table) d'huile avec 2 gousses d'ail haché et 10 ml (2 c. à thé) de basilic frais ou séché. Réserver.

Dans un bol, lier les graines et les noix moulues, la farine, les légumes râpés, l'huile, l'eau et les assaisonnements. Ajouter les champignons. Beurrer un moule en pyrex (12 x 24 cm ou 5 x 10 po). Placer dans le fond les 3 feuilles de laurier sur lesquelles on verse la pâte.

Cuire au four durant 50 minutes à 180 °C (350 °F). Servir refroidie.

Variantes
On peut remplacer le topinambour par du panais ou du céleri-rave râpé et les noix de cajou par des noisettes moulues, des amandes ou des noix de Grenoble.

Il est intéressant d'employer cette terrine comme simili viande dans une sauce tomate.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

Toutes les photos qui illustrent ce texte sont de Christian Rouleau. Merci à Christian pour sa contribution.

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LeFestinQuotidienCe printemps, aux éditions Colloïdales
Yves Gagnon lance
Le festin quotidien
Un livre d’alimentation et de cuisine
Arrimé au terroir et aux saisons

Avec Le festin quotidien, son onzième livre, Yves Gagnon complète sa proposition pour un mode de vie responsable et gratifiant en présentant une vision alimentaire saine et festive tout en partageant ses meilleures recettes.

En adoptant une approche alimentaire éthique, l'humain, tout en contribuant à sa santé et à son mieux-être, réduit son empreinte écologique. En optant pour une vie sobre qui gravite autour du jardin et de la table, de l'art et de la fraternité, il répond à ses aspirations fondamentales ce qui a le mérite de réduire son agitation, ses besoins d'acquisition et d'excitation. Il se rapproche ainsi de cet état de plénitude dont parlent les grands maîtres du bouddhisme. Ce sentiment de contentement et de bien-être rend l'avoir désuet et dresse la table pour l'état d'être. Une table dressée avec une proposition gastronomique santé, locale et responsable. Vous pourriez être surpris par les bienfaits qu'elle génère!
Ainsi sera le festin!

Offre de prélancement
Pour recevoir votre copie dès sa parution en avril, postez un chèque de 40 $ à :
Les éditions colloïdales, 800, chemin du Portage, Saint-Didace, Québec, J0K 2G0
Vous recevrez en primeur par la poste votre copie du livre Le festin quotidien ainsi qu’une copie de Terre cuite [ambiances climatiques]. Une valeur marchande de 45 $.


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Volume 12, numéro 3 — Mercredi, 17 février 2016
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