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Ravioli un jour, ravioli toujours

Champs libres

Ravioli un jour
Ravioli toujours

Imaginons-nous, au 18e siècle, quelque part dans le sud de l’Italie. Maria, une jeune mama italienne qui, après avoir taillé et suspendu ses fettucinis, farcit ses retailles de pâte avec des restes de porc, se disant quel beau souper ça sera, une fois ces petits beignets attendris dans un court bouillon de volaille rehaussé de vino bianco, d’origano, d’alloro et d’aglio. Son mari Augusto, d’abord surpris par la pâte farcie, lui chuchote à l’oreille après avoir croqué dans la première: « Ce soir, bella Maria, tu seras ravie au lit ».

Bien que les raviolis fussent inventés en Asie, je n’ai pu résister à l’écriture de cette fable que ma bella Diana trouve, soit dit en passant, tout à fait ridicule. Mais peu importe ce qu’elle pense de mon humour, elle acquiesce qu’expérimenter les raviolis, c’est les adopter ! Un peu long à façonner, dira-t-elle, mais leur préparation demeure toujours une activité festive à conduire entre amis ou en famille, en prélude à leur dégustation.

Ce qui milite également en faveur des raviolis, c’est qu’on peut les préparer avec une multitude de restants qu’on assaisonne avec les herbes du jour. J’ai garni les miens cette fois d’un restant de lapin que j’ai fait revenir avec des champignons sauvages relevés de sauge. Le lapin peut être remplacé par du porc ou du poulet ainsi que par tous les légumes imaginables, ma préférence allant à l’épinard et à la bette à carde amendés de ricotta !

Voici comment j’ai préparé mes raviolis au lapin et aux champignons !

Ingrédients pour la pâte pour 20 raviolis

300 (1 ¼ t) de farine blanche non blanchie
2,5 ml (½ c. à thé) de sel
2 oeufs
30 ml (2 c. à table) de vin blanc

Préparation de la pâte

Tamiser dans un bol la farine et le sel. Ajouter les oeufs un à un en les battant à la fourchette au sein de la farine. Terminer avec le vin blanc. Façonner une boule qu’on range au réfrigérateur au moins une demi-heure avant son amincissement.

Garniture carnée pour 20 raviolis

2 échalotes ou 2 oignons verts hachés
2 gousses d’ail hachées
1 tige de céleri taillée en brunoise
30 ml (2 c. à table) d’huile végétale
250 ml (1 t ) de champignons hachés
375 ml (1 ½ t) de viande de lapin déjà cuite
5 ml de sauge fraîche ou séchée, hachée
60 ml (¼ t) de vin blanc

Préparation de la garniture

Dans une poêle à fond épais, faire revenir les oignons verts, l’ail et le céleri dans l’huile végétale. Ajouter les champignons et la sauge qu’on laisse fondre à feu moyen. Intégrer le lapin, remuer, déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée. Laisser refroidir puis hacher au besoin.

Pour ceux qui préfèrent une garniture végétarienne, voici comment procéder.

Garniture végétarienne pour 20 raviolis

2 échalotes ou 2 oignons verts hachés
2 gousses d’ail hachées
1 tige de céleri taillée en brunoise
30 ml (2 c. à table) d’huile végétale
1 litre de feuilles d’épinard
250 ml (1 t) de fromage ricotta
Estragon ou origan frais et haché
Sel, poivre au goût

Préparation de la garniture

Dans une poêle à fond épais, faire revenir les oignons verts, l’ail et le céleri dans l’huile végétale. Hacher les feuilles d’épinard qu’on ajoute aux légumes et qu’on laisse tomber à feu moyen. Intégrer la ricotta, les herbes, le sel et le poivre avant de laisser refroidir.

Ingrédients pour coller les raviolis

1 œuf battu
10 ml de lait

Préparation des raviolis

Tailler la boule de pâte en quatre pâtons. Amincir un premier pâton.

Découper la pâte en petits carrés de 5 cm (2 po.). Disposer 5 ml (1 c. à thé) de garniture au centre des carrés de pâte, puis à l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte autour de la garniture avec l’œuf battu avec le lait.

Recouvrir chacun des carrés avec un deuxième carré de pâte dont on compresse le contour de façon à bien sceller chacun des raviolis qu’on enfarine.

Cuire les raviolis couverts de bouillon durant 8 à 10 minutes. À mi-cuisson, j’ai ajouté quelques tomates cerises coupées en deux, des fleurettes de brocoli ainsi qu’un peu de vin blanc. J’ai porté au frémissement que j’ai maintenu quelques minutes avant de servir.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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Le 18 juin, je donne chez moi aux Jardins du Grand-Portage un atelier intitulé Le jardinage écologique sur le terrain. Il reste encore quelques places. Coût 50 $, taxes incluses. Pour info : 450 835-5813

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