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L'offre végé en restauration

Champs libres

L'offre végé en restauration

J'ai toujours voulu faire une Helen Rochester de moi-même! Diplômé de l'institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec en 1976, j'étais bien décidé à me frayer un chemin singulier dans l'univers de la restauration québécoise. La vie en a voulu autrement: je me suis plutôt consacré à l'agriculture et au jardinage, maintenant un regard envieux et tendre sur la scène gastronomique tout en poursuivant le développement de ma fantaisie culinaire, arrimée au règne végétal.

J'ai tenu une table gourmande aux Jardins du Grand-Portage pendant 20 ans. J'ai ainsi appris à préparer en de multiples déclinaisons les fruits de mon jardin. Par curiosité et par gourmandise, j'ai fréquenté de nombreuses tables.

Je partagerai dorénavant avec vous, chers lecteurs, mon exploration de la scène culinaire québécoise. Sans être végétarien à part entière, je suis un ardent défenseur du végétarisme pour ses impacts sur la santé, l'environnement et la justice sociale. Je privilégierai donc une critique de l'offre végétarienne en restauration, surtout à Montréal, mais aussi ailleurs au Québec lorsque mes pérégrinations s'y prêteront. Figurent déjà dans ma mire les restaurants Le Vin Papillon, Soupesoup, Sushi Momo ainsi que le réputé Lov dans le Vieux-Montréal. Il va de soi que ces chroniques seront intercalées de façon aléatoire au sein de mes autres livraisons.

Aujourd'hui, je vous présente un de mes coups de cœur des dernières années, le restaurant La salle à manger, voisin de mon pied-à-terre de Montréal. Un établissement sympathique, décontracté, ouvert jusqu'à minuit tous les soir, offrant une cuisine authentique ainsi qu'une proposition exhaustive de vins bios ou nature.

La salle à manger

J'ai mes habitudes à La salle à manger. Lorsque je livre une conférence en soirée, je mange peu avant ma présentation. Après, je suis vidé et affamé. Un repas léger à La salle à manger, accompagné d'un verre de vin – parfois deux – représente pour moi une exquise récompense pour mon travail. Peu importe l'heure, j'y suis toujours accueilli avec déférence et humanité.

À 23 h, la musique est un peu plus forte, l'ambiance lâcher-prise. Le personnel inventorie et range le vin, parfois le goûte, partage ses impressions, un verre à l'occasion. Souvent, l'établissement ne reçoit que 12 ou 24 bouteilles d'une cuvée d'exception aussitôt proposée au verre pour le plus grand bonheur des clients. Ainsi va l'importation.

Cette fois, j'ai invité ma douce, un dimanche soir de fin mars, après une journée à l'Expo Manger Santé où je livrais une conférence sur les avantages de la qualité bio. Nous avons commandé en guise d'entrée les Choux de Bruxelles rôtis, vinaigrette César, verdure et chips de Padano ainsi que la Salade d'endives, Fleuron, noix, pommes, vinaigrette au Xérès. Comme plat, notre choix s'est porté sur les Tagliatelles aux poireaux à la crème, Padano fumé, jaune d'œuf et sur le Vol-au-vent aux champignons, petit pois, cabra al bira, verdure.

J'avais repéré sur la carte des vins au verre, le Cour-Cherverney Les sables 2014 de Philippe Tessier. Un vin de soif, bien rond, gouleyant, qui se mariait à merveille avec nos entrées.

Quelle fabuleuse idée de créer une salade César à partir de choux de Bruxelles grillés liés avec une sauce crémeuse bien aillée, coiffés d'un mélange de cresson rouge, de roquette, de fines tranches de radis et de concombre et d'un large chip de fromage Padano que nous avons émietté dans la salade, somme toute bien soyeuse.

La salade d'endives au fromage bleu Fleuron – de la fromagerie bio Les fromagiers de la Table Ronde – garnie de noix, de pommes et des mêmes verdures que la précédente m'a paru très salée, comme son fromage. En soutirant plusieurs éclats de Fleuron – conservés pour la fin du repas –, j'ai pu apprécier les verdures, fraîches et croquantes.

En accompagnement, on nous a porté un pain brioché aux herbes, tendre, chaud, gorgé d'un mélange d'huile d'olive et de beurre. Il nous a fallu refuser le deuxième panier. À La salle à manger, on nous sert toujours du pain maison exemplaire, à mon avis, une assise fondamentale d'une table de qualité.

Pour la suite, Marc nous a proposé un verre de Beaujolais Regnié d'Antoine Sunier. 100 % Gamay, muni de notes poivrées et terreuses, le vin épousa magistralement nos entremets. Pure beurre, la pâte feuilletée du vol-au-vent portait à la perfection les pleurotes et les shiitakes associés dans une sauce onctueuse lié par un fromage de chèvre maison à la bière, préparé par Rémi le sous-chef en poste. Les petits pois, pépites de chlorophylle, rafraîchissaient la confection tout comme les verdures du jour.

Nous sommes tombés sous le charme des tagliatelles réunies dans une sauce crémeuse à base de blanc de poireau et garnies d'éclats de Padano fumé et toujours de roquette et de cresson qu'on aurait pu remplacer par des bettes ou des épinards, par souci de diversité. Au goût, par contre, rien à redire. Nos assiettes étaient toutes vides au retour de Marc, les fragments de Fleuron nous ayant permis de terminer le Beaujolais en accord parfait.

Par pure gourmandise, nous nous sommes laissés tenter par la verrine de citron, constituée d'une tarte au citron déconstruite dont la pâte sucrée au beurre ravissait. La crème de citron, généreusement acide, et la meringue onctueuse nous ont plongés dans de sublimes limbes. La maison nous a offert un verre d'un Muscat de Corse, que nous avons siroté en profitant des lieux et de ce précieux moment d'oisiveté.

La salle à manger

En bref

La salle à manger a été fondée par son chef propriétaire Samuel Pinard en 2008. Depuis, sa popularité ne se dément pas, probablement à cause d'une carte des vins éclectique, un menu qui change quotidiennement selon les arrivages et une ardoise affichant des propositions audacieuses. Les plats architecturaux sont toujours savoureux, copieux et généreusement garnis de membres du règne végétal.

Bien que la carte propose de nombreux plats à base de viande, on y retrouve toujours deux ou trois propositions végétariennes ainsi que quelques entrées de salades desquelles on peut, au besoin, demander d'extraire les lardons. Des assiettes aptes à réjouir les palais végétariens, mais non celui des végétaliens, car, à La salle à manger, les plats végétariens sont à base de beurre, de crème et/ou de fromage ou les trois à la fois.

Mais une fois n'est pas coutume.

Notre repas pour deux a coûté 120 $ avant les taxes.

On peut s'en tirer à moins si on choisit d'être raisonnable: par exemple, deux entrées accompagnées d'un verre de vin vous prendraient 40 $ avant les taxes.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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Références :

La salle à manger
Domaine Antoine Sunier
Domaine Philippe Tessier
Les fromagiers de la Table Ronde

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Pour découvrir l'univers culinaire d'Yves Gagnon, vous pouvez parcourir son plus récent livre Le festin quotidien.

Le festin quotidien

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Volume 13, numéro 7 — Mercredi, 5 avril 2017
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