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Cru3

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Depuis le début des années 90, le crudivorisme et l'alimentation vivante ont pris une expansion telle en Occident que nous expérimentons tous cette approche alimentaire à des degrés variables comme en témoigne la popularité des sushis et des sashimis, des carpaccios et des tartares. Les aliments crus ont l'avantage de conserver leur intégrité et offrent à quiconque s'en sustente la totalité des enzymes, des vitamines et des minéraux qu'ils recèlent. Au fil du temps, ils se révèlent comme une pierre d'assise importante d'une santé optimale, d'une vitalité accrue et de fonctions immunitaires performantes.

Je considère toutefois que les aliments cuits demeurent et demeureront une source nutritive et calorifique appropriée en hiver. Je leur associe cependant toujours une large part d'aliments crus. À titre d'exemple, au lever, avant mes rôties tartinées de beurre d'amande, je sirote un jus auquel j'intègre 30 ml d'un mélange de graines moulues; le midi, j'échafaude un sandwich souvent accompagné d'une salade; le soir, en garniture d'un plat cuisiné, quelques aliments lactofermentés, des germes, parfois un mesclun. Comme collation ou dessert, du yogourt avec des fruits et des noix, toujours biologiques, comme il se doit.

En été, les sandwichs et les salades dominent le menu quoique des sautés de courgettes, d'aubergines et de tomates accompagnent souvent un plat de pâtes ou de céréales. Mon pain au levain demeure une base de mon alimentation tout comme le tofu, le tempeh, les fèves et occasionnellement de la viande biologique, cuite la plupart du temps, mais parfois crue dans le cas du poisson. Je m'amuse à imaginer avec le saumon et la truite de décadents tartares, gravlax et ceviche. Pour les réussir, le poisson doit être parfaitement frais. Je prends le mien chez Falero sur avenue du Parc. Leur saumon King biologique est particulièrement savoureux tout comme leur truite d'élevage importée d'Ontario.

Il importe de toujours s'assurer, lorsqu'on achète du poisson, que l'espèce n'est pas menacée et que sa pêche ne porte pas préjudice à d'autres espèces ou à leur milieu de vie. Pour en savoir davantage sur le sujet, on peut consulter les sites en lien à la fin du présent texte.

Ceviche de truite (4 portions)

J'ai découvert le ceviche au Pérou, un plat servi fréquemment dans ce pays. On peut réaliser la recette avec du saumon, du bar américain ou des pétoncles. Le principe consiste à faire mariner le poisson en tranches dans un jus de lime ou de citron dont l'acidité contribuera à en cuire la chair. Plus les morceaux sont gros, plus ils demeureront crus en leur centre.

Ingrédients

250 g de filet de truite
2 oignons verts
le jus de 1 citron et de 1 lime pour un total de 50 ml
15 ml d'huile de sésame
5 ml de sirop d'érable
10 ml de feuilles de coriandre fraîches hachées
5 ml de graines de coriandre fraîchement moulue
5 ml de poivre moulu grossièrement
sel au goût

Préparation

Pour préparer la marinade, bien mélanger tous les ingrédients sauf le poisson.

Faire mariner de 24 à 48 heures la truite de sorte qu'elle soit recouverte par la marinade.

Servir en tranches sur un lit de verdures et de tomates fraîches, nappé de crème sure, de yogourt aromatisé ou de fromage de chèvre crémeux. On peut également employer le ceviche en sandwich ainsi qu'en garniture dans une multitude de salades.

Variantes

On peut ajouter un filet de vinaigre aromatisé à la marinade. On peut aussi y ajouter du jus d'orange, l'aromatiser avec du basilic, du romarin, du fenouil ou de l'aneth frais. Enfin, l'utilisation d'un poivre fin confère un caractère robuste et racoleur au plat.

Gravlax de saumon (4 à 8 portions)

Le gravlax est une préparation de saumon cru qu'on apprête avec du sel, du sucre, des aromates et parfois un alcool fin.

Ingrédients

500 g de saumon sans sa peau
10 ml de gros sel
45 ml de sirop d'érable
30 ml de gin ou de vodka
5 ml de graines de coriandre
5 ml de grains de poivre concassés

Préparation

La préparation d'un gravlax doit être faite au moins 24 heures avant son service. Elle nécessite deux plats de pyrex qui s'emboîtent l'un dans l'autre.

Retirer la peau du saumon s'il y a lieu. Frotter le poisson de tous les côtés avec le gros sel. Dans le plus gros des deux plats, mettre la moitié des ingrédients sur lesquels on dépose le saumon qu'on couvre de l'autre moitié des ingrédients. Compresser le saumon avec le deuxième plat qu'on dépose sur le poisson. Mettre dans un sac de plastique au réfrigérateur. Après 12 heures, retourner le poisson et le laisser macérer un autre 12 heures.

Servir en tranches avec une salade, du bon pain, un œuf dur et des oignons doux émincés.

Variantes

Pour préparer mon gravlax, j'utilise le gin finPiger Henricus distillé par Les distillateurs subversifs de Longueuil. Il fut développé en collaboration avec Patrice Fortier de La Société des plantes et vedette du film Le semeur, actuellement présenté dans plusieurs salles. Le gin est assaisonné de panais, de baies de genièvre, de coriandre, d'angélique, d'écorce de citron et de cardamome. On peut aussi employer une vodka fine. Le sirop d'érable peut être remplacé par du sucre. Les graines de coriandre ne sont pas obligatoires: on peut les remplacer par des graines de cumin ou de fenouil.

Tartare de saumon (4 portions)

Le tartare est bien en vogue par les temps qui courent. Tartare de cerf, tartare d'élan, tartare de caribou, tartare de bison et tartare de boeuf sont systématiquement proposés par les grands chefs contemporains. Lorsque la viande est de bonne qualité, ces préparations séduisent et révèlent de surprenantes nuances organoleptiques. Mais comme je préfère me réserver une petite gêne avec la viande rouge, je vous propose ici un tartare de saumon, frais, rafraîchissant et goûteux, grâce à la contribution de la brunoise de petits légumes qui en fait partie.

Ingrédients

300 g de saumon
le jus d'une lime
2 radis
1 petite tige de céleri
2 oignons verts
1 petit quartier de mangue
30 ml de câpres
3 à 4 feuilles de menthe
5 ml de sel
5 ml de poivre du moulin

Préparation

Préparer le tartare au moins 3 heures avant son service, de façon à encourager le développement des saveurs.

Retirer la peau du saumon puis le hacher très finement. Transférer dans un bol la chair du poisson qu'on arrose du jus de la lime. Saler et poivrer. Puis tailler en brunoise les légumes et la mangue de sorte qu'on obtienne 150 ml de brunoise qu'on incorpore au saumon. Hacher les câpres et la menthe qu'on intègre également.

Laisser macérer quelques heures au réfrigérateur avant de servir. Le tartare se marie merveilleusement à l'avocat, à la betterave et au fenouil bulbeux. Garnir de mangue, de rondelles de radis et d'oignons verts émincés.

Variantes

Le saumon peut être remplacé par de la truite, la lime par du citron, la menthe par de la mélisse, la mangue par des fraises et le céleri par du fenouil ou du poivron jaune.

Yves Gagnon

Les Jardins du Grand-Portage
Catalogue de semences des jardins
Bon de commande

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www.extenso.org/article/la-peche-aux-poissons-verts

www.greenpeace.org/canada/listerouge

Pour découvrir le gin du même nom et sa distillerie:
www.pigerhenricus.com

www.lasocietedesplantes.com


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Volume 10, numéro 9 — Mercredi, 14 mai 2014
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