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Les bonnes soupes d'automne

Les bonnes soupes d'automne

Lorsque novembre revient, il faut bien accepter que l'hiver cristallisera la végétation pour quelques mois et que le mouvement deviendra davantage intérieur. Bien sûr, nous aurons à pelleter, à déneiger la voiture, à fendre du bois. Nous nous efforcerons aussi de jouer dehors, question de faire pomper le coeur et de gorger les poumons d'oxygène. Nonobstant ces activités extérieures, je passerai le plus clair de mon temps devant mon écran d'ordinateur à tenter de pondre quelques vers et quelque prose, à exécuter le travail administratif que commandent mes deux entreprises et à répondre aux commandes postales de livres et de semences. Enfin, plusieurs heures par semaine seront consacrées à la préparation des repas.

En cette période de temps plus gris, plus humide et plus froid, la part d'aliments crus dans mon menu diminue pour faire davantage de place aux pâtés et aux terrines, aux ragoûts et aux plats mijotés, aux soupes et aux potages dont je raffole particulièrement car, faciles à préparer, jamais semblables, toujours savoureux et nutritifs. Accompagnés de fromage et de pain complet, ils deviennent des plats de résistance soutenants et réconfortants.

Bien que je n'utilise jamais de recette pour les préparer, je vous en propose ici trois qui sauront, je l'espère, vous inspirer pour créer vos propres versions, selon les ingrédients que vous aurez sous la main et l'humeur qui vous animera. Le principe est à peu près toujours le même: on fait revenir les légumes dans un corps gras, on déglace avec de l'eau ou un bouillon, on fait mijoter d'une à deux heures, on assaisonne, puis on sert tel quel ou on passe au mélangeur pour les potages, ensuite au chinois ou au tamis pour les crèmes. Pour les soupes, les morceaux de légumes sont taillés finement alors que pour les potages et les crèmes les morceaux peuvent être plus grossiers, car destinés à être broyés.

Lorsque je cuisine des soupes, des crèmes ou des potages, j'en prépare de bonnes quantités de façon à en avoir pour plusieurs repas. J'en congèle toujours quelques portions pour usage ultérieur.

Enfin, il importe de répéter que la qualité de toute préparation culinaire est directement liée à la qualité des matières premières utilisées. Les légumes biologiques, à cause de leur saveur supérieure, donnent les meilleures soupes qui seront exemptes de résidus de pesticides.

Soupe paysanne (10 à 12 portions)

Ingrédients
30 ml d'huile d'olive
2 oignons émincés
2 gousses d'ail émincées
1 poireau émincé
240 ml de rutabaga taillé en petits cubes
3 carottes taillées en rondelles
2 branches de céleri émincées
2 pommes de terre taillées en petits cubes
1 panais émincé
480 ml de chou vert émincé
480 ml de tomates en morceaux ou en purée
3 litres de bouillon ou d'eau
sel, thym, laurier et persil

Préparation
Dans un chaudron, faire suer les oignons, l'ail, le poireau, les carottes, le rutabaga, le panais et le chou dans l'huile d'olive durant dix minutes. Puis ajouter le liquide, la tomate, les pommes de terre, le laurier et le thym. Porter à ébullition et faire mijoter à feu doux durant 90 minutes. Retirer le laurier puis servir garni de persil haché. On ajoute de l'eau si la soupe devient trop épaisse.

Variantes
Pour faire de cette soupe une minestrone, on lui ajoute, 15 minutes avant de servir, des légumineuses cuites et des pâtes; on fait mijoter jusqu'à la cuisson des pâtes et on sert avec du pistou et du fromage parmesan.

L'ajout une demie-heure avant la fin de la cuisson de petits haricots verts confère à la soupe une touche estivale. On peut aussi opter pour des fleurettes de brocoli, de chou-fleur ou des feuilles de kale ciselées qu'on ajoute 10 minutes avant la fin de la cuisson, question de conserver aux légumes une peu de leur croustillance.

Enfin, on peut garnir la soupe, au moment du service, avec du jus de citron et de la pâte de piment et décorer avec un filet de crème.

Potage aux carottes (12 portions)

Ingrédients
2 oignons
1 poireau
1 panais
1 petit céleri-rave
6 carottes
1 pomme
1 pomme de terre
5 ml de gingembre râpé
30 ml d'huile végétale
2 litres de bouillon ou d'eau
2 feuilles de laurier
5 ml de graines de coriandre moulues
2,5 ml de muscade
Sel, poivre au goût

Préparation
Émincer les oignons, le poireau et tailler grossièrement les autres légumes et la pomme puis faire suer le tout dans un chaudron avec l'huile végétale et le gingembre râpé une dizaine de minutes. Ajouter le liquide et laisser mijoter 1 heure et demie. Retirer le laurier puis passer au mélangeur. Assaisonner et servir avec un filet de crème ou une huile aromatisée puis saupoudrer de persil ou de coriandre hachée.

Variantes
On peut remplacer le céleri-rave par du rutabaga ou du salsifis. En ajoutant 500 ml de béchamel au potage une fois qu'il est passé, on le rend plus velouté. Pour lui conférer une touche orientale, on peut l'assaisonner avec du cari ou du garam masala; le cas échéant, il est intéressant de lui ajouter du lait de coco 5 minutes avant de servir; on peut alors lui adjoindre le jus d'une orange et le garnir d'une huile aromatisée au zeste d'orange et au piment.

Crème de poireaux et de céleri-rave (8 portions)

Ingrédients
4 gros poireaux (retirer le vert foncé pour un goût plus délicat)
2 oignons
1 pomme de terre
1 petit céleri-rave
30 ml d'huile d'olive
2 litres d'eau ou de bouillon
240 ml de béchamel ou de crème
2 feuilles de laurier, thym ou sarriette au goût
persil haché et crème pour la décoration

Préparation
Dans un chaudron, faire suer les oignons et les poireaux émincés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter ensuite les pommes de terre et le céleri-rave taillés en dés puis l'eau, le laurier et les herbes. Faire mijoter à feu doux durant 60 minutes. Retirer le laurier, puis passer au mélangeur et ensuite dans un chinois ou un tamis fin. Remettre dans le chaudron, ajouter la béchamel ou la crème, faire mijoter quelques minutes puis servir garnie d'un filet de crème et de persil haché.

Lorsque je suggère de la crème, on peut employer de la crème de soya ou de la crème véritable, cette dernière étant meilleure au goût, mais moins bonne pour la circulation!

Je scrute toujours de très près la qualité des ingrédients que j'emploie dans mes préparations culinaires. Tels sont les fondements d'une véritable gastronomie ainsi que d'une santé optimale.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

P.S. Lorsqu'on n'a pas le temps de se cuisiner de bonnes soupes, je vous recommande la sympathique petite chaîne soupesoup qui en propose de superbes!
www.soupesoup.com/


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Volume 10, numéro 18 — Mercredi, 19 novembre 2014
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