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Vivre sa vinaigrette!

Vivre sa vinaigrette!

En février 2010, je commettais mes premiers textes pour le webzine Covivia. Cholestérol bio fut suivi par De l'huile dans les artères qui traitait de ma rencontre avec Marianne, nutritionniste végétalienne, qui m'avait alors conseillé sur mon alimentation de façon à réduire mon cholestérol sanguin, trop élevé selon les standards médicaux, soit au-dessus de 5 mmol/l.

Après lui avoir exposé ma diète, Marianne me recommandait de diminuer ma consommation d'huile, qui, me disait-elle, demeure un nutriment incomplet, puisqu’extraite d'une graine, d'un noyau, d'un pépin ou d'une noix et ainsi, privée de sa matière solide. L'huile, même biologique et de première pression, reste une matière grasse, un lipide privé d'une bonne part des protéines et des hydrates de carbone de la matière première dont elle est extraite. Sa consommation abusive contribue donc à hausser le taux de cholestérol sanguin chez certains. Ma conjointe qui s'alimente à mon auge et ne se prive ni d'huile ni de beurre, bénéficie d'un taux ridiculement bas.

J'ai à l'époque fait quelques efforts, mais ai connu des difficultés à me priver d'huile, pas encore assez convaincu de sa nocivité. J'oscille depuis ce temps entre cures et Épicure, tofu et abus, résilience et bombance, tamari et gastronomie. Des analyses récentes confirmant toujours un taux de cholestérol au-dessus de la barre des 5 mmol/l, j'ai décidé de revoir Marianne afin de lui quérir de l'aide.

Son diagnostic demeure: mes habitudes alimentaires contribuent à un cholestérol sanguin élevé et je dois impérieusement réduire ma consommation d'huile. Elle me suggère d'éliminer la mayonnaise que je préparais à base d'huile de tournesol bio désodorisée et dont je tartinais généreusement le pain grillé servant à échafauder mes sempiternels sandwichs du midi. Elle me propose de renoncer à l'huile de canola sur mes rôties matinales que je tartine dorénavant exclusivement de beurre de noix ou de graines, principalement d'amande, d'acajou, de sésame, parfois de beurre d'arachide. Mais le changement le plus important apporté à ma diète, et cela avec un plaisir décuplé, c'est le remplacement des vinaigrettes françaises que je concoctais avec moutarde, vinaigre et huile d'olive par des vinaigrettes à base de noix ou de graines, sans huile. J'y prends un tel plaisir que toutes mes salades sont dorénavant liées avec diverses variantes de vinaigrettes de noix ou de graines dont je vous livre ici les fondements.

Il s'agit tout simplement d'associer des noix ou des beurres de noix avec de l'eau, de les émulsionner, à la main pour les beurres, au mélangeur pour les noix, d'y ajouter du jus de citron ou de lime et des assaisonnements, dont de la moutarde, de l'ail, des herbes, du sel et du poivre. Rien n'est plus simple. Toutes les salades en deviennent suaves et lascives et on peut varier, à l'infini, les assemblages et les saveurs.

Afin de vous inspirer dans votre expérimentation de ces sauces végétaliennes toutes crues, voici quelques recettes.

Vinaigrette aux trois noix (permet de lier plusieurs salades)

Ingrédients

NoixEtCitrons

80 ml d'amandes
80 ml de noix de Grenoble
80 ml de noix d'acajou
120 ml d'eau
15 ml de moutarde de Dijon
jus de citron
sel, poivre au goût

Préparation

Dans un pot de 480 ml apte à se fixer sur un mélangeur, associer les noix, l'eau et la moutarde et actionner le mélangeur de façon à préparer la pâte de noix. Réserver.

Dans un bol, verser 45 ml de pâte de noix à laquelle on ajoute du jus citron, du sel et du poivre au goût. Bien battre.

Pour préparer une salade, on fait macérer les garnitures (oignon, poivron, céleri, radis émincé, etc) puis on ajoute les verdures du jour. Rien n'est plus simple.

Variantes

On peut varier les noix et utiliser des graines: par exemple des noisettes, des pacanes , des noix du Brésil, des graines de tournesol ou de citrouille. On peut aussi ajouter de l'ail, des herbes, du pistou et même un peu d'huile. Le jus de pomme ou d'orange en remplacement du jus de citron donne une touche d'exotisme à la sauce. En absence de noix entières, on peut très bien travailler avec des beurres de noix: le cas échéant, pas besoin du mélangeur pour la préparation.

Vinaigrette au sésame et au tamari (donne 120 ml)

Ingrédients

60 ml de tahini ou beurre de sésame
45 ml d'eau
15 ml de damari ou de tamari
jus de 1 citron
1 gousse d'ail haché

Préparation

Dans un bol, fouetter le tahini et l'eau, puis ajouter toujours en battant, le jus de citron, le tamari et l'ail haché. Conserver dans un pot la sauce et utiliser pour les salades au besoin, les quantités variant selon le volume de salade. On emploie aussi cette sauce comme trempette pour des crudités ou pour assaisonner une multitude de préparations allant des falafels aux croquettes végées en passant par les tempuras et autres fritures.

Variantes

Tout ici est une question de texture. Plus on ajoute d'eau, plus la sauce est liquide, moins on en ajoute plus elle est dense. Plus on ajoute de citron, plus la sauce est acide alors que la quantité de damari en déterminera la salinité. On peut remplacer l’ail par un pistou de coriandre ou de basilic et ajouter du cumin et de la coriandre moulue pour rendre plus exotique encore cette sauce capiteuse.


Salade de kale aux graines de sésame grillées (deux bonnes portions)

Ingrédients

240 ml de feuilles de kale déchiquetées ou ciselées
60 ml de poivron en brunoise
60 ml de céleri émincé
60 ml d'oignon doux haché ou d'oignon vert émincé
une demi-pomme taillée en cubes
luzerne ou autre graines germées pour garnir
20 ml de graines de sésame
45 ml de vinaigrette aux trois noix

Préparation

Amalgamer la vinaigrette aux 3 noix dans un bol et y faire mariner le poivron, le céleri, l'oignon et la pomme durant 15 minutes. Disposer les feuilles de kale par-dessus, puis coiffer de graines germées. Touer 15 minutes avant la dégustation. Tout juste avant le service, griller les graines de sésame qu'on saupoudre sur la salade une fois servie.

Variantes

On variera les garnitures selon les saisons. Le radis, la carotte, le fenouil, la betterave, la poire, la mangue conviennent tout comme une myriade de verdures qu'on gagne à associer au kale: à titre d'exemple, la roquette, la moutarde, la chicorée, le radicchio, la mâche ainsi que diverses laitues.


Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage



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Volume 11, numéro 6 — Mercredi, 1er avril 2015
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