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Célébrons les fabacées

Champs libres

Célébrons les fabacées

Vermont Cranberry

Lors de leur soixante-huitième assemblée générale, Les Nations-Unies ont proclamé que 2016 serait l'année internationale des légumineuses, un choix judicieux et pertinent, car les légumineuses —aujourd'hui nommées fabacées— permettent, à cause de leur teneur élevée en protéines, de remplacer avantageusement la viande dans l'alimentation. Cette substitution comporte de multiples bénéfices: elle permet grâce à leur culture facile et accessible de contribuer à la sécurité alimentaire de tous les peuples de la terre; elle réduit plusieurs problèmes de santé reliés à la consommation de viande, dont l'obésité, les taux élevés de cholestérol et le cancer du côlon; enfin, sur le plan environnemental, elle diminue la pollution des cours d'eau et des nappes phréatiques engendrée par l'élevage industriel et freine la production de méthane, un important gaz à effet de serre éructé par les ruminants.

Sur le plan nutritif, les fabacées remplacent à merveille les protéines animales, car riches en acides aminés qui, lorsqu'associés à ceux des céréales, des produits laitiers ou de certaines graines, se métabolisent en protéines complètes. Pauvres en gras et en calories, elles abondent en minéraux et en hydrates de carbone de qualité qui communiquent à l'organisme une énergie soutenue.

Le remplacement de la viande par des fabacées ne constitue pas une pénitence, mais bien une occasion de célébrer la diversité de cette importante famille au sein de laquelle on compte une multitude d'espèces offrant chacune maintes façons de les préparer. Pensons aux bonnes vieilles bines de nos grand-mères, aux fèves noires mexicaines, au chili sin carne, au hommos, aux falafels, aux lentilles germées, au chow mein, aux haricots au beurre ou en salade, aux petits pois sautés et enfin, aux pois mange-tout, croqués tout cru.

Pois mange-tout

Citons l'incontournable soya qu'on savoure en fèves, en edamames, en boisson, en tofu, en tempeh et en pouding. Succédané par excellence de la viande, on doit cependant s'assurer que le soya soit de qualité biologique, car c'est la seule façon de se prémunir de consommer du soya transgénique adapté à divers herbicides. Le soya Roundup Ready de Monsanto a contribué à multiplier par 15 l'application de l'herbicide Roundup depuis sa création il y a 20 ans. Est-il nécessaire de rappeler que le glyphosate, l'ingrédient actif du Roundup de Monsanto, même à des doses extrêmement diluées, « programme la mort cellulaire en quelques heures, par les dommages qu'il cause aux membranes et à l'ADN et parce qu'il entrave la respiration cellulaire.1» Il a aussi été démontré que le glyphosate pouvait perturber la division cellulaire. Or tous les cancers ont comme origine un problème de division cellulaire. D'ailleurs, le Centre international de recherche international sur le cancer (CIRC) vient de classer le glyphosate comme étant «probablement cancérogène».

Soja en main
Rien n'indique que ces fèves sont issues de la transgénèse

En plus du soya, j'intègre régulièrement dans mon alimentation des fèves blanches, rouges, noires, tachetées, adukis, de Lima, des flageolets, des gourganes, des lentilles et des pois chiches. Malheureusement, plusieurs de ces fabacées ne peuvent être cultivées sous nos latitudes, car elles nécessitent une plus longue saison pour arriver à maturité : c'est le cas des lentilles, des pois chiches, des fèves blanches Navy, des fèves noires et adukis. Je réussis toutefois à cultiver dans mon jardin de Saint-Didace au Québec (zone 4 b selon la classification canadienne) des gourganes et des haricots secs Orca, Canneberge, Dutch Brown, Soldier et Pinto qui font toujours fureur à table, car moelleux, fondants et savoureux à l'extrême. On peut même les transformer en une pâte de haricot qui s'apparente au hommos.

Gourgane Crimson
La gourgane Crimson Flowered en pleine floraison

Patrice Fortier de la Société des plantes offre dans son catalogue la magnifique gourgane à fleurs roses Crimson Flowered ainsi que la gourgane Petite du Lac. Il propose également les haricots secs grimpants Iroquois, Petit Carré de Caen et Akahana Mame ainsi que le cultivar nain traditionnel du Bas-Saint-Laurent, le haricot Saint-Sacrement, popularisé par le film Le Semeur. Toutes ces fabacées sont produites à Kamouraska. Aux Semences du Portage, on trouve les haricots secs Orca et Light Red Kidney et la gourgane Windsor.

Haricot mauve

Durant l'été, je me gave de petits pois, de pois mange-tout, de pois des neiges, puis un peu plus tard en saison, de haricots jaunes, verts et mauves qui se congèlent facilement.

Chaque repas où ils figurent devient une fête. Afin de vous donner envie d'expérimenter la cuisine à base de fabacées, je vous propose ici deux recettes de fèves mijotées.

Dans mon prochain Champs libres, je traiterai de la culture des pois et des haricots et vous livrerai quelques recettes à base de ces légumes estivaux, merveilleusement bien adaptés à notre climat nordique.

Fèves blanches aux pommes et à l'érable (de 12 à 16 portions)

Cette recette s'apparente à celle des fèves traditionnelles québécoises, sauf qu'elle ne contient pas de porc. Tout aussi savoureuses que les bines de nos grands-mères, ces fèves sont plus saines, car végétaliennes et exemptes de gras saturés.

Ingrédients

1 litre (4 t) de fèves blanches
3 gousses d'ail hachées
3 oignons hachés
3 carottes en dés
3 pommes en dés
30 ml (2 c. à table) d'huile végétale
2 litres (8 t) d'eau ou de bouillon
60 ml (¼ t) de sirop d'érable
10 ml (2 c. à thé) de sarriette
2 feuilles de laurier
Sel au goût

Préparation

La veille de la cuisson, couvrir les fèves d'eau.

Le lendemain, dans un chaudron, faire revenir les légumes et les pommes dans l'huile puis ajouter les fèves rincées et égouttées, les 2 litres (8 tasses) de liquide, le sirop d'érable, la sarriette et le laurier. Faire mijoter le tout avec couvercle à feu doux durant 2 heures jusqu'à tendreté des fèves. Remuer régulièrement. Une cuisson au four à 160 °C (325 °F) permet aussi d'obtenir d'excellents résultats. Assaisonner et servir.

Accompagné d'une omelette, de pommes de terre et de pain grillé, voilà un repas fort soutenant. Ces fèves se congèlent très bien.

Variantes

Ceux qui préfèrent des fèves plus cochonnes peuvent ajouter des lardons aux légumes sautés ou ajouter un os de jambon à la recette avec les fèves. Enfin, on peut opter pour de la mélasse à la place du sirop d'érable.

Ragoût de fèves de Lima à l'orientale (de 6 à 10 portions)

Ingrédients

500 ml (2 t) de fèves de Lima
125 ml (½ t) de raisins secs
3 champignons maitakes déshydratés pour 250 ml (1 t)
45 ml (3 c. à table) d'huile de sésame
3 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
1 poivron émincé
2 carottes émincées
2 tiges de céleri émincées
10 champignons de Paris émincés
750 ml (3 t) de tomates en morceaux
375 ml (1 ½ t) de lait de coco
10 ml (2 c. à thé) de cari
10 ml (2 c. à thé) de sel

Préparation

La veille de la cuisson, couvrir les fèves d'eau.

Deux heures avant la préparation, couvrir les raisins et les maitakes d'eau.

Dans un chaudron, faire revenir les légumes émincés dans l'huile de sésame. Une fois les légumes attendris, rincer puis égoutter les fèves et les ajouter aux légumes puis les tomates, le lait de coco, les raisins, les maiakes émincés, ces deux derniers avec leur eau de trempage. Porter le tout à ébullition et faire mijoter avec couvercle durant 90 minutes. Au besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson afin d'atteindre la consistance souhaitée. Au final, assaisonner avec le cari et le sel.

Ce plat se marie admirablement au riz basmati.

Variantes

On peut remplacer les raisins par des abricots ou des figues, les champignons maitakes par des shiitakes, le cari par du garam masala, les fèves de Lima par toute autre fève. On peut épicer le plat en y intégrant du piment en poudre ou du pili-pili tout juste avant le service.

Ragoût fèves de Lima
Photo : Christian Rouleau

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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1- Séralini Gilles-Éric. Tous cobayes. OGM, pesticides, produits chimiques. Flammarion. 2012. p.35.

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LeFestinQuotidienCe printemps, aux éditions Colloïdales
Yves Gagnon lance
Le festin quotidien
Un livre d’alimentation et de cuisine
Arrimé au terroir et aux saisons

Avec Le festin quotidien, son onzième livre, Yves Gagnon complète sa proposition pour un mode de vie responsable et gratifiant en présentant une vision alimentaire saine et festive tout en partageant ses meilleures recettes.

En adoptant une approche alimentaire éthique, l'humain, tout en contribuant à sa santé et à son mieux-être, réduit son empreinte écologique. En optant pour une vie sobre qui gravite autour du jardin et de la table, de l'art et de la fraternité, il répond à ses aspirations fondamentales ce qui a le mérite de réduire son agitation, ses besoins d'acquisition et d'excitation. Il se rapproche ainsi de cet état de plénitude dont parlent les grands maîtres du bouddhisme. Ce sentiment de contentement et de bien-être rend l'avoir désuet et dresse la table pour l'état d'être. Une table dressée avec une proposition gastronomique santé, locale et responsable. Vous pourriez être surpris par les bienfaits qu'elle génère!
Ainsi sera le festin!

Offre de prélancement
Pour recevoir votre copie dès sa parution en avril, postez un chèque de 40 $ à :
Les éditions colloïdales, 800, chemin du Portage, Saint-Didace, Québec, J0K 2G0
Vous recevrez en primeur par la poste votre copie du livre Le festin quotidien ainsi qu’une copie de Terre cuite [ambiances climatiques]. Une valeur marchande de 45 $.


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Volume 12, numéro 4 — Mercredi, 2 mars 2016
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