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Gourganes, pois et haricots

Champs libres

Gourganes, pois et haricots

Semer, récolter et déguster

Ce que j'aime des fabacées, c'est qu'on n'a pas à les multiplier par semis intérieur. On les sème directement au jardin, on entretient sommairement puis on récolte. Rien de plus simple!

Voici quelques indications qui, je l'espère, feront le pois.

Les gourganes

La gourgane – Vicia faba var. major – est une fève à gros grains originaire du nord-est de l'Afrique. Ce sont les Normands qui l'ont baptisé gourgane. L'appellation a suivi les colons qui sont venus la cultiver sur les rives du Saint-Laurent. Aujourd'hui, on la cultive surtout dans les régions du Nord du Québec, soit au lac Saint-Jean, au Saguenay et en Charlevoix, là où un printemps frais et prolongé encourage sa qualité et sa productivité.

Plante de fraîcheur, la gourgane se sème tôt au printemps sur des rangs distants de 45 cm à tous les 15 cm sur le rang. Les plants de 60 cm à 1 m de hauteur formeront après la fécondation de leurs fleurs une multitude de gousses à l'intérieur desquelles sont serties entre 5 et 10 gourganes, de vert jaunâtre à mauve.

On consomme la gourgane fraîche, après une cuisson de 15 minutes à l'eau – en retirant la peau, on neutralise l'amertume – ou préparée en une soutenante soupe paysanne, notre minestrone.

Pour une consommation hivernale, on sèche les cosses sur un treillis, dans une pièce bien ventilée durant 3 à 4 semaines après quoi on les écosse. Les fèves se conservent dans un endroit sec, à l'abri de la lumière. Pour les déguster, on les cuit de 90 à 120 minutes après un trempage de 8 à 10 heures.

Les pois

Tout comme les gourganes, les pois – Pisum sativum – préfèrent des conditions fraîches. Résistants au gel, on les sème à la mi-mai en zone 4.

On trouve sur le marché des pois à écosser dont on apprécie les petits pois verts, des pois des neiges dont on savoure la cosse avant que le pois ne gonfle et les pois mange-tout dont on déguste la cosse une fois les pois formés. Le moment de la récolte est fondamental pour la réussite de ces fabacées. Pour une expérience gustative optimale, il faut les récolter régulièrement, avant que ne se développent les fibres de la cosse, ce qui maximise la qualité des pois et la productivité des plants.

On peut opter pour des plants nains qui se cultivent sans tuteurage ou pour des plants grimpants pour lesquels il faut installer une structure pour les supporter; ceux-ci ont l'avantage de produire sur une longue période, soit jusqu'au gel dans la plupart des cas. En milieu urbain, voilà une bonne façon de profiter d'un espace restreint ou d'un faible ensoleillement.

On gagne à supporter les plants nains avec une corde ou un fil de fer tendu de chaque côté du rang à 35 cm de hauteur de façon à éviter que les cosses ne touchent le sol ce qui favoriserait le développement de champignons et rendrait la récolte plus laborieuse.

On sème les pois aux 3 cm sur des rangs qu'on distance de 40 cm pour les cultivars nains et de 75 cm pour les grimpants.

Les haricots

Contrairement aux fabacées précédentes, les haricots – Phaseolus vulgaris – ne résistent pas au gel. On ne doit donc les établir au jardin qu'une fois les risques de gel passés. Je les sème chez moi en zone 4 au début de juin.

On trouve chez les semenciers une grande diversité de haricots. Des haricots verts, jaunes ou mauves communs ainsi que des haricots verts extra-fins, très populaires en ces temps de plaisirs gastronomiques. Comme pour les pois, on peut opter pour des plants nains ou pour des plants grimpants.

La production de haricots secs donne à terme des fèves tendres et charnues dont on ne peut trouver d'équivalent sur le marché. On choisira au Québec des cultivars développés pour une saison courte (voir mon précédent Champs libres: Célébrons les fabacées).

On sème les haricots aux 8 cm sur des rangs distants de 60 cm pour les nains et de 1 m pour les grimpants. Une récolte régulière lorsque les haricots sont jeunes et tout juste formés permet une expérience gustative maximale tout en encourageant une meilleure productivité.

Les haricots secs sont laissés sur le plant le plus tard possible. On récolte les cosses lorsqu'elles commencent à sécher et à jaunir puis on poursuit leur séchage sur un treillis dans une pièce abritée et ventilée.

Les haricots frais tout comme les pois se congèlent très bien après un léger blanchiment. Voilà une belle façon de prolonger les petits bonheurs et grandiloquentes extases que nous procurent ces fabacées dont on souligne en 2016 l'année internationale.

Je vous laisse avec deux recettes estivales comprenant pois et haricots.

Sauté de pois des neiges à l'orientale (de 6 à 8 portions)

Ingrédients

500 ml (2 t) de pois des neiges
30 ml (2 c. à table) d'huile de sésame
2 gousses d'ail hachées
1 oignon émincé
1 poivron émincé
250 ml (1 t) de chou finement émincé
15 ml (1 c. à table) de damari ou de tamari
5 ml (1 c. à thé) de miel

Préparation

Retirer la queue et le fil des pois.

Dans une poêle ou un wok, faire revenir durant 5 minutes dans l'huile de sésame l'ail, l'oignon et le poivron. Ajouter le chou et poursuivre la cuisson durant 5 minutes. Ajouter les pois et remuer à feu vif durant 5 minutes. Ajouter le damari et le miel à la toute fin et servir sans délai de sorte que les pois demeurent croustillants.

Variantes

Pour faire de cette préparation un plat de résistance, on peut ajouter avec le chou du tofu mariné ou du tempeh en cubes et quelques noix de cajou.

Salade de haricots (de 6 à 8 portions)

Ingrédients

125 ml (1/2 t) de fèves sèches
2 feuilles de laurier
500 ml (2 t) de haricots verts
125 ml (1/2 t) de vinaigrette
1 gousse d'ail
1 oignon doux émincé
4 à 6 tomates variées
60 ml (1/4 t) de basilic frais
60 ml (1/4 t) de persil frais
sel, poivre au goût

Préparation

Mieux vaut préparer cette recette quelques heures à l'avance.

Recouvrir les fèves d'eau et les faire tremper pendant 8 heures. Égoutter les fèves puis les cuire couvertes d'eau avec le laurier dans un chaudron jusqu'à tendreté, soit de 45 à 50 minutes. Égoutter, retirer le laurier et laisser refroidir. Réserver.

Cuire les haricots à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient attendris. Refroidir à l'eau froide, égoutter, éponger et couper en segments de 2,5 cm (1 po). Réserver.

Broyer l'ail qu'on ajoute dans un saladier à la vinaigrette. Ajouter les fèves, l'oignon et les haricots. Mélanger et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

Avant de servir, tailler les tomates en dés, hacher le basilic et le persil et ajouter le tout à la salade. Assaisonner et déguster.

Variantes

Tous les haricots – jaunes , verts, mauves, extra-fins – se prêtent à cette recette ainsi que toutes les fèves – rouges, noires, blanches, adzuki, Lima, pois chiches. Un mélange de tomates jaunes et rouges confère du lustre à la salade. On peut ajouter différents fromages doux, dont la mozzarella fraîche ou la feta. Du poivron rouge ou vert en brunoise tout comme du maïs en grains ajoute couleur et saveur à la préparation. On peut remplacer le basilic par de l'origan. Une giclée de jus de citron acidifie et rafraîchit le tout. Enfin quelques olives dénoyautées donnent un caractère méditerranéen à la préparation; on verra alors à réduire le sel.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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Avec Le festin quotidien, son onzième livre, Yves Gagnon complète sa proposition pour un mode de vie responsable et gratifiant en présentant une vision alimentaire saine et festive tout en partageant ses meilleures recettes.

En adoptant une approche alimentaire éthique, l'humain, tout en contribuant à sa santé et à son mieux-être, réduit son empreinte écologique. En optant pour une vie sobre qui gravite autour du jardin et de la table, de l'art et de la fraternité, il répond à ses aspirations fondamentales ce qui a le mérite de réduire son agitation, ses besoins d'acquisition et d'excitation. Il se rapproche ainsi de cet état de plénitude dont parlent les grands maîtres du bouddhisme. Ce sentiment de contentement et de bien-être rend l'avoir désuet et dresse la table pour l'état d'être. Une table dressée avec une proposition gastronomique santé, locale et responsable. Vous pourriez être surpris par les bienfaits qu'elle génère!
Ainsi sera le festin!

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Les éditions colloïdales, 800, chemin du Portage, Saint-Didace, Québec, J0K 2G0
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Volume 12, numéro 5 — Mercredi, 16 mars 2016
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