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De l'importance des couteaux

Champs libres

De l'importance des chaudrons, poêlons, moules, plaques, lèchefrites, chinois, fouets, couteaux et autres ustensiles de cuisine

Ustensiles accrochés
Photo : Christian Rouleau

Le cuisinier, tout comme le jardinier, cherche à travailler avec de bons outils, car ceux-ci contribuent grandement au plaisir de l'activité: en cuisine, mes besoins sont modestes quant au nombre, mais ils sont très élevés quant à leur qualité.

J'utilise diverses planches de bois : une planche à pain pour pétrir et façonner le pain, une planche pour les fruits et légumes sauf les oignons, les poireaux, les échalotes et l'ail pour lesquels j'emploie une planche distincte, sans quoi ils communiqueraient leur goût.

Couteau japonais
Photo : Christian Rouleau

J'emploie un couteau à pain, un couteau de chef, un petit couteau japonais – de loin mon préféré – et plusieurs couteaux d'office que j'affûte depuis 35 ans à l'aide de la même pierre. J'ai à ma disposition un économe de qualité, diverses râpes, plusieurs cuillères de bois, des spatules en silicone ainsi que quelques fouets, tamis et passoires en acier inoxydable. Je dispose de bols de toutes dimensions : en bois, en verre, en pyrex et en acier inoxydable, les fameux culs-de-poule.

Je n'utilise jamais de chaudron ni de poêle en aluminium ou recouverts de téflon. L'aluminium est soluble dans tous les liquides, davantage lorsqu'ils sont acides, par exemple une sauce tomate. Certaines études révèlent un lien entre l'absorption d'aluminium et la maladie d'Alzheimer 1 : mieux vaut s'abstenir d'employer cet alliage pour cuisiner et pour emballer les aliments.

Le téflon dégage en surchauffe du tétrafluoroéthylène et de l'acide perfluorooctanique – PFOA, membre de la famille des PFC, les substances perfluorochimiques, reconnues cancérogènes chez les animaux – une information qu'aurait tenté de dissimuler la multinationale Dupont, son fabricant 2.

Poèle en fonte
Photo : Christian Rouleau

J'apprécie les grosses poêles en fonte – un alliage de fer et de carbone – malgré leur poids. Elles répartissent parfaitement la chaleur et les aliments n'y adhèrent pas. Souvent, j'y fais saisir des aliments puis je termine la cuisson au four. Les frites, les légumes grillés ou le saumon à l'unilatérale se prêtent bien à cette façon de faire. Je fais mijoter les potages ou les plats en sauce et je cuis les légumes, les céréales et les légumineuses dans des chaudrons en acier inoxydable, en fonte émaillée ou en pyrex.

L'acier inoxydable fait consensus quant aux risques de contamination de la nourriture qui seraient infimes, voire nuls. L'alliage de fer, de carbone, de chrome et de zinc est très stable sous l'effet de la chaleur et les quantités de chrome et de zinc qui pourraient migrer dans les aliments ne présenteraient aucun risque. Si on opte pour de la fonte émaillée, on doit s'assurer de la qualité de l'émail, car les produits économiques sont recouverts d'un émail médiocre qui s'écaille et contamine la nourriture. Je cuisine souvent avec un chaudron en cuivre – patrimoine familial – un excellent conducteur de chaleur que j'apprécie particulièrement pour les confitures; je l'emploie aussi pour de nombreux plats mijotés.

Fait-tout en cuivre
Un fait-tout en cuivre - photo : Christian Rouleau

Pour la cuisson du pain, des gâteaux et des tartes, des pâtés et des terrines, j'emploie des moules ou des plats en pyrex. J'utilise à l'occasion des tôles en fer pour les biscuits, les meringues ou les choux. Une lèchefrite en fer me sert pour la cuisson au four lorsque la quantité à cuire est trop importante pour un pyrex. Elle convient bien pour les frites et les légumes grillés ou pour faire rôtir une pièce de viande.

J'aime bien passer mes potages et mes tartinades, moudre mes graines et mes noix au mélangeur. Certains préfèrent travailler avec un robot. J'emploie ce dernier pour hacher ou émincer des légumes. Pour les épices comme le cumin, la coriandre ou l'anis, j'emploie un mortier et un pilon. À chacun, à chacune sa préférence!

Mortier
Photo : Christian Rouleau

Malgré sa faible dépense énergétique, le four à micro-ondes qui bombarde la nourriture de micro-ondes est à proscrire, car il détruit la vitalité des aliments et donne de piètres résultats sur le plan de la texture des aliments.

Enfin, il faut mentionner que de nombreux plastiques sont faits de substances chimiques qui agissent comme perturbateurs endocriniens : ils affectent et dérèglent nos hormones et cela à des doses extrêmement faibles. Les principales substances en cause ici sont le bisphénol A (BPA) utilisé pour la production de plastiques rigides et qu'on observe dans certaines cruches d'eau et certains emballages alimentaires et les phtalates, employés pour produire des plastiques flexibles, contenus dans plusieurs produits d'emballage alimentaire et sacs de plastique. Moins on emploie de plastique, mieux cela vaudra pour notre santé et celle de l'environnement. Ainsi, pour l'eau et pour l'entreposage d'aliments au réfrigérateur, mieux vaut privilégier les contenants en verre. J'emploie aussi pour emballer les aliments du papier ciré ou du papier parchemin, notamment pour les fromages.

Voilà! Tout cela peut paraître bien complexe, mais au fond, cela demeure très simple : il faut bannir l'aluminium et le téflon des chaudrons, poêlons et contenants, éviter les plastiques le plus possible. Enfin, je suggère d'acquérir, au fil du temps, des outils de qualité, sains et durables : le plaisir de cuisiner et de manger en sera ainsi assurément décuplé!

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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1- Aubert, Claude. « Inox, téflon, silicone... dans quoi cuisiner? » Les Quatre Saisons du Jardinage, n° 151. Mars ­ avril 2005, p. 74.

2- Idem.

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Le festin quotidien

Ce texte figure dans mon nouveau livre Le festin quotidien que je lance le mercredi 20 avril au restaurant Le Sain Bol sis au 5095, rue Fabre (près de Laurier) entre 9 h et 12 h. J'offrirai à cette occasion le livre à 25 $ et servirai une crêpe et un chai à quiconque se présentera. Bienvenue à toutes et à tous!

Je serai également présent au stand de Prologue au Salon du Livre de Québec pour des séances de signature à 13 h et à 19 h le vendredi 15 avril, à 9 h et à 16 h le samedi 16 et à 9 h et à 14 h le dimanche 17. Le livre sera disponible dans toutes les librairies à partir du 20 avril!

Prix de détail: 29,95 $.


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Volume 12, numéro 7 — Mercredi, 13 avril 2016
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