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Ultimes récoltes

Champs libres

Ultimes récoltes

Courges

Bien que l'été se soit langoureusement affalé dans les bras de l'automne, il nous faut bien nous rendre à l'évidence que le froid est inéluctable et que, sous peu, le sol durcira avant d'être recouvert de son duvet hivernal. Le temps est d'ores et déjà venu de cueillir les derniers légumes et de les entreposer là où ils se conserveront le mieux.

Oignons

Au frais et au sec

Les oignons, les échalotes, l'ail et les courges qui ont été récoltés depuis plusieurs semaines déjà gisaient étalés sur le plancher de ma grange. Ils y ont perdu une part d'humidité, le collet des liliacées s'est refermé et la peau des courges s'est endurcie. J'ai frotté les oignons, les échalotes et l'ail de façon à les libérer de leur pelure séchée puis je les ai ensachés dans des sacs de nylon tressé qui permettent un maximum de circulation d'air. Ces sacs sont entreposés dans la dépense, un milieu frais et sec qui favorise leur conservation. Une garde-robe fraîche peut également convenir.

J'ai disposé les courges et les citrouilles dans la maison au pied d'une fenêtre sur des lattes de bois. Je les vérifierai régulièrement de façon à consommer en premier lieu celles qui donneront des signes de ramollissement qu'on observe souvent près du pédoncule. Lorsque ces fruits sont sains et bien mûris, ils se gardent au moins jusqu'au printemps. Un ami m'a tout récemment confié qu'il venait tout juste de savourer un potage à la citrouille blanche que je lui avais offerte l'automne dernier.

Courges au pied de la fenêtre

Au froid et à l'humidité

La semaine dernière, j'ai récolté les céleris et les céleris-raves, tolérants d'une faible gelée, mais pas d'une température sous le seuil de -3 °C qui affecterait leur texture. Les céleris-raves sont taillés de façon à éliminer les radicelles ainsi que le feuillage; les céleris quant à eux sont débarrassés de leurs racines et d'une partie de leur feuillage. Je les descendrai dans la chambre froide lorsque des températures nocturnes extérieures de -8 °C seront prévues. Ils reposent en attendant dans la grange, sous une bâche épaisse.

Céleri et céleri-rave

Carottes et betteravesCette semaine, j'extirperai de terre choux, carottes, betteraves, panais, salsifis, rutabagas et topinambours. Après avoir taillé leur feuillage, les légumes seront ensachés dans des sacs de nylon ou dans des boîtes à lait en plastique, idéaux pour entreposage en chambre froide où l'humidité demeure constante à 95 %. Je les y descendrai en même temps que les céleris et les céleris-raves.

Sa température qui est actuellement de 10 °C devrait atteindre 1 °C quelque part en décembre, lorsque le sol sera gelé. Les pommes de terre qui nécessitent une température de 4 °C pour leur conservation y séjournent déjà.

Suivi et entretien

Durant l'hiver, il importe de gérer sa récolte d'une façon régulière. Ainsi, les feuilles extérieures des pommes de chou développent inévitablement des moisissures. On retire alors ces feuilles et on taille une rondelle de la tige racinaire.

Il faut s'assurer que dans les sacs ou boîtes de légumes, il n'y ait pas de sujets gâtés, car ils pourraient rapidement contaminer leurs voisins et ainsi nuire à leur conservation.

Au jardin, j'ai encore en culture une vingtaine de laitues, un rang de mesclun, du persil, du bok choi, du rapini ainsi que du kale, de la mâche et des choux de Bruxelles. Ces trois derniers légumes résistent à des températures aussi basses que - 10 °C. J'en profiterai donc jusqu'à la mi-décembre sans soin particulier. Par contre, pour prolonger la vie des autres verdures à chair tendre, je les couvre, lorsque du gel est prévu, de toiles que je dispose sur des arceaux. Pour des températures de moins - 10 °C, j'en superpose jusqu'à trois. Une attention quotidienne qui est amplement récompensée par des salades dont la saveur, la vitalité et la valeur nutritive dépassent l'entendement!

Mesclun

Potages et soupes

Avec les légumes de moindre qualité — choux éclatés, carottes brisées, betteraves fendues, panais parasités —, on peut éliminer les parties gâtées et employer les saines pour préparer de savoureux potages ou de réconfortantes soupes d'automne, qui nourrissent et réchauffent.

Je vous laisse avec une recette de potage paysan qui se décline en de multiples conjugaisons selon les légumes dont on dispose.

Soupe paysanne (de 12 à 14 portions)

Ingrédients

45 ml (3 c. à table) d’huile d’olive
2 oignons émincés
2 gousses d’ail émincées
1 poireau émincé
3 carottes taillées en rondelles
2 branches de céleri émincées
250 ml (1 t) de rutabaga taillé en dés
1 panais émincé
500 ml (2 t) de chou vert émincé
2 pommes de terre taillées en dés
500 ml (2 t) de tomates en morceaux ou broyées
3 litres (12 t) d’eau, de fond ou de bouillon
4 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) de thym
persil haché pour garnir

Préparation

Dans un chaudron, faire suer les oignons, l'ail, le poireau, les carottes, le céleri, le rutabaga, le panais et le chou avec l’huile d’olive durant dix minutes. Puis ajouter les pommes de terre, la tomate, le liquide, le laurier et le thym. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux durant 90 minutes. Retirer le laurier puis servir garni de persil haché. On ajoute de l'eau, du bouillon ou du fond si on préfère une soupe moins consistante.

Variantes

Pour faire de cette soupe une minestrone, on lui ajoute, 15 minutes avant le service, des légumineuses cuites et des pâtes. On la servira avec du pistou de basilic ou de livèche et du fromage parmesan. L'ajout une demi-heure avant la fin de la cuisson de petits haricots verts confère à la soupe une touche estivale. On peut aussi opter pour des fleurettes de brocoli, de chou-fleur ou des feuilles de kale ciselées qu'on ajoute 10 minutes avant la fin de la cuisson, question de conserver aux légumes leur croustillance. Si on opte pour des petits pois frais ou congelés, on ne les incorporera que 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Enfin, au moment du service, on peut relever la soupe de jus de citron ou de pâte de piment et décorer avec un filet de crème.

Pour en savoir plus :
Construction et utilisation d’une chambre froide

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage


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Volume 12, numéro 17 — Mardi, 1er novembre 2016
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