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Manger bio

Champs libres

Manger bio

Pour la différence

Le dimanche 27 novembre, lorsque j'ai entendu à Tout le monde en parle Olivier Bernard surnommé le Pharmachien vilipender sans nuances et sans fondements les bases de la santé naturelle, je fus profondément outré. Devant des invités et des animateurs d'une rare complaisance, le pharmacien s'est attaqué avec une suffisance déconcertante aux jus verts, au curcuma, au bleuet, au radis noir, à l'artichaut, aux antioxydants, à l'homéopathie, à Josée Blanchette, Daniel Pinard et Richard Béliveau. Il s'en est également pris à tous les acteurs du bio — producteurs, jardiniers, enseignants, thérapeutes, nutritionnistes, commerçants et consommateurs — en affirmant gratuitement que manger bio ne fait pas de différence! Le problème avec de telles allégations, c'est qu'elles ont un impact considérable sur une population mal renseignée qui souvent se cherche une raison pour ne pas faire d'effort ou pour ne pas payer plus cher. Je me vois donc dans l'obligation de répéter encore une fois l'importance fondamentale d'une alimentation biologique pour la santé.

Bref retour en arrière

C'est lors de mon séjour de 3 saisons dans l'Ouest canadien à la fin des années 70 que j'ai découvert qu'on vaporisait les pommes industrielles 25 fois par saison avec divers pesticides. Choqué par cette triste réalité, je me suis dès lors investi dans l'étude et la pratique de l'agriculture biologique. J'ai dévoré toutes les publications qui traitent de cette discipline. J'ai compris, grâce au livre de l'agronome français Claude Aubert L'agriculture biologique— Pourquoi et comment la pratiquer, les processus naturels de nutrition des plantes ainsi que le leurre de la fertilisation chimique qui repose sur des engrais solubles, directement assimilables par les plantes. « Lorsqu'on apporte un engrais azoté chimique, on introduit artificiellement dans les cycles biologiques, des composés azotés. (...) Mais cet azote est toujours un facteur de déséquilibre : (...) déséquilibre dans les plantes qui se trouvent contraintes à absorber des quantités importantes d'ions nitriques directement assimilables; cet afflux d'ions conduit à un développement anormalement rapide de la plante, ce qui est sans doute spectaculaire, mais conduit à des plantes déséquilibrées et anormalement sensibles au parasitisme. »

Dans un contexte naturel, ce sont les bactéries de la rhizosphère qui rendent disponibles et assimilables les éléments minéraux pour les plantes. L'agronome français Dominique Soltner explique dans son livre Les bases de la production végétale — Le sol le rôle fondamental des microorganismes dans la nutrition des végétaux et sur leur équilibre minéral : « La plante stimule, par la nature de ses excrétions racinaires, le développement de souches microbiennes capables de lui fournir une alimentation répondant à ses besoins du moment. (...) En retour, les microbes stimulés attaquent par leur action enzymatique les réserves nutritives du sol, organiques et minérales, les mettant ainsi à la disposition directe des poils absorbants. » Cette étroite collaboration entre les microorganismes du sol et les végétaux en croissance garantit leur équilibre minéral, leur valeur nutritive ainsi que leur saveur supérieure.


En agriculture biologique, le sol et les végétaux sont principalement nourris par de la matière organique; ici, engrais verts de sarrasin et compost.

Depuis 1984, année de la publication d'Introduction au jardinage écologique, mon premier ouvrage sur la culture biologique, j'ai colligé et publié des informations objectives sur la valeur nutritive supérieure des aliments biologiques. On peut les retrouver dans La culture écologique pour petites et grandes surfaces, La culture écologique des plantes légumières ainsi que dans Le jardin écologique. J'en reprends ici certaines qui figurent dans Le festin quotidien au chapitre Dix raisons pour manger bio.

Épinards
Les épinards et autres légumes feuilles sont les plus sujets à des taux élevés de nitrites.

Diverses études font état de taux élevés de nitrites cancérogènes dans les aliments industriels, fertilisés avec des doses massives de nitrates, lesquels se transforment en nitrites après la récolte. Dans son livre L’agriculture biologique — Pourquoi et comment la pratiquer, l’ingénieur agronome Claude Aubert relatait déjà dans les années 80 que des épinards fertilisés avec 160 kg d’azote à l’hectare — dose courante en agriculture industrielle — recelaient, quatre jours après la récolte, des taux de nitrites 50 fois plus élevés que ceux observés dans des épinards cultivés naturellement. (...)

La diététique moderne reconnait l’importance des substances bioactives présentes dans les fruits et les légumes pour prévenir le cancer et les maladies dégénératives et cardiovasculaires. Citons le lycopène, les polyphénols, les glucosinolates, les anthocyanines, les phytostérols, les sulfides et les flavonoïdes, pour ne nommer que ceux-là. Or, de nombreuses études rapportées notamment par l’Agence française de sécurité sanitaire de l'alimentation (AFSSA) démontrent que les aliments biologiques en contiennent davantage. Claude Aubert citait dans un article publié dans Les Quatre Saisons du jardinage intitulé « Manger bio protège-t-il du cancer? » une étude danoise de Grinder-Petersen réalisée en 2003 qui relatait « [...] qu'avec un régime alimentaire par ailleurs rigoureusement identique, les quantités de polyphénols absorbés et celles présentes dans les urines étaient nettement plus élevées lorsqu'ils mangeaient bio que lorsqu'ils mangeaient conventionnel. Une autre étude danoise révélait que les légumes biologiques recèlent davantage de flavonoïdes, un puissant antioxydant1. Des études menées par le docteur Henri Joyeux, professeur de cancérologie à la faculté de médecine de Montpellier, indiquent que les tomates biologiques contiennent davantage de vitamine C, de bêta-carotène et de lycopène protecteur. Enfin, une étude menée par l’Université de Californie a démontré que des kiwis biologiques recelaient des taux plus élevés de polyphénols et de vitamine C que des kiwis non biologiques2.

1 — Étude menée par le ministère de l'Alimentation du Danemark et l'Université royale d'Agriculture.

Source : IFOAM 2003.

2 — AMODIO, Ml, COLELLI, G. et al, “A comparative study of composition and postharvest performance of organically and conventionally grown kiwifruits.” Journal of the Science of Food and Agriculture. Passeport Santé. 2007.

Et je ne traite même pas ici de la question de la contamination scandaleuse des aliments industriels par des résidus de pesticides. Selon le site www.ewg.org/foodnews/dirty_dozen_list.php mis en ligne par l'organisme américain Environmental Working Group, les fraises, les pommes, les nectarines, les pêches, les céleris, les raisins, les cerises, les épinards, les tomates, les poivrons, les tomates cerises, les concombres, les piments, les kales et les collards étaient, dans cet ordre, en novembre 2016 les aliments industriels les plus contaminés. Un autre site www.whatsonmyfood.org publié par l'organisme américain Pesticide Action Network donne pour la plupart des légumes les pesticides décelés par les analyses les plus récentes du Département de l'agriculture américain (USDA) et les principales conséquences de leur consommation sur la santé humaine.

raisinsPimentsPommes

Les raisins, les piments et les pommes figurent toujours sur la liste des Dirty Dozen publiée par Pesticide Action Network.

Or si le pharmachien ne voit pas de différence entre le bio et le conventionnel, qu'il se prépare donc un jus vert avec des pommes, des fraises, du céleri et du kale : il ingurgitera ainsi un cocktail pouvant contenir jusqu'à 200 pesticides, selon les chiffres de Pesticide Action network. À ce compte, je lui donne raison : mieux vaut boire du Coke que du jus vert! Un peu de Roundup avec ça?

Et la joie dans tout ça?

Avant d'entendre le pharmachien proférer ses insanités, je pensais vous livrer dans ce dernier Champs libres de 2016, les recettes de mon repas de Noël qui a pour thème cette année « rien comme avant ». J'ai en effet proposé à ma mère de 87 ans de sortir des sentiers battus et de laisser de côté pour cette année la mousse de saumon fumé, la soupe aux légumes brûlés de ma grand-mère (149), la dinde, sa farce et la tarte aux canneberges, tous des incontournables du repas de Noël. Je cuisinerai donc une poule au vin jaune et aux champignons. Pour la préparer, j'utilise la recette de coq au vin (236) dans laquelle j'emploie du vin jaune au lieu du vin rouge. Je sers le plat accompagné d'une purée de pomme de terre et de céleri-rave (178) et de carottes glacées.

Les chiffres entre parenthèses correspondent aux pages du Festin quotidien dans lesquelles on trouve les recettes.

Pour conclure, je vous laisse avec quelques liens qui vous permettront de visionner mon travail sur scène avec mes collègues Marc-Antoine Sauvé et Daniel Heikalo. Passez de bienfaisantes fêtes et à l'année prochaine!

Le reel des accrocordons | Vieillir | Lo Ting

Photo : Christian Rouleau

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage


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Volume 12, numéro 20 — Mercredi, 14 décembre 2016
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