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Plaidoyer pour misos locaux

Champs libres

Plaidoyer pour misos locaux

J'ai découvert le miso – sans doute comme plusieurs d'entre vous – dans une soupe au miso commandée au restaurant en guise de préambule pour une assiette de sushis. Malgré qu'il ait pu évoquer le goût caractéristique du soya fermenté, les chances que le miso servi ait été un grand cru sont minces. Mais aujourd'hui, avec l'intérêt qu'on porte aux aliments vivants, plusieurs chefs optent pour les misos biologiques Massawippi, produits à North Hatley dans le sud du Québec par Suzanne Dionne et Gilbert Boulay, fondateurs de l'entreprise Les Aliments Massawippi.

Je consomme ces misos depuis leur apparition sur les étagères des magasins d'aliments naturels tout simplement parce qu'ils sont de qualité exceptionnelle. De plus, l'offre est diversifiée, tous les produits employés pour leur fabrication sont issus de l'agriculture biologique et la production est locale. Que souhaiter de plus?

Depuis que j'ai découvert leur miso-damari – le nectar exsudé lors de la fermentation des misos à raison d'une dizaine de litres par 200 kg de miso –, je l'emploie exclusivement en guise de sauce tamari ou shoyu. Nommé le sang du miso, le damari rend exaltant tout plat auquel il est ajouté.

Une lente et longue fermentation

Le miso est produit par une double fermentation. On cuit d'abord à la vapeur une céréale – de l'orge, du riz, de l'avoine ou du sarrasin – puis on inocule les grains avec le champignon microscopique Aspergillus oryzae. La culture donne naissance à un mycélium blanc qui enrobe les grains au terme d'une fermentation aérobie de 45 heures en milieu chaud et humide.

Le koji ainsi obtenu est ensuite additionné de soya cuit, de sel de mer et d'eau, puis le tout est broyé et mis en fermentation anaérobie dans un baril pour une période de 3 à 5 années selon la qualité de miso qu'on désire produire. Au terme de la fermentation, on obtient une pâte vivante, parfumée et savoureuse, qu'on empote telle quelle ou qu'on aromatise chez Massawippi avec des algues et des champignons pour le Miso à la japonaise ou de l'ail, de la ciboulette et des herbes aromatiques pour le Miso des Cantons.

Miso

Une valeur nutritive exceptionnelle et des propriétés phénoménales

Le miso permet de donner une saveur capiteuse aux plats auquel il est ajouté. Son parfum est envoûtant, sa saveur réconfortante. Par surcroît, sa valeur nutritive est exceptionnelle. Aliment vivant par excellence, le miso recèle pas moins d'une cinquantaine d'enzymes différentes qui améliorent la digestion et l'assimilation des aliments. Il contient tous les acides aminés essentiels. La double fermentation contribue à une forte présence de vitamines du complexe B, de bactéries lactiques et d'isoflavones aux fortes propriétés antioxydantes.

Il est reconnu que le miso réduit les effets néfastes causés par la radioactivité et aide le corps à éliminer les métaux lourds – voir le prochain encadré –; il prévient les maladies cardiovasculaires, l'hypertension, diverses formes de cancer, dont la leucémie, les cancers de l'estomac, du côlon et du sein; enfin il atténue les symptômes de la ménopause, les allergies et les intolérances alimentaires tout en améliorant globalement les fonctions immunitaires.

Il importe de préciser que le miso est un aliment vivant et que pour bénéficier de ses multiples propriétés, il ne doit pas être cuit. On l'ajoute donc aux plats à la dernière minute, en prenant bien soin de ne pas le chauffer.

Leçon de guerre

Le 9 août 1945, la ville de Nagasaki fut rasée par une bombe atomique. Des dizaines de milliers de Japonais périrent sur le coup, d'autres agonisèrent au terme d'horribles souffrances et plusieurs milliers moururent au fil des années de leucémie ou de cancer.

Mais un petit nombre survécut sans séquelles, notamment le personnel et les patients de l'hôpital Saint Francis dirigé à l'époque par le Dr Shinichiro Akizuki.

On croit que c'est le régime alimentaire à base de miso adopté avant le bombardement qui est responsable du phénomène.

Plusieurs semaines avant l’explosion de la bombe, à cause des pénuries alimentaires, le personnel ainsi que les patients n'avaient consommé presque exclusivement que du miso.

Ce n’est que vingt ans plus tard que le Dr Morishita Keiichi put expliquer le phénomène. L’acide dipicolinique, un alcaloïde contenu dans le miso, permet la chélation des métaux lourds tels que le strontium radioactif, le plomb, le mercure, le cadmium et favorise leur élimination par voies urinaires.

On sait aussi maintenant que la zycobine du miso s’associe aux substances radioactives et en facilite leur élimination.

Suzanne Dionne et Gilbert Boulay
Suzanne Dionne et Gilbert Boulay
à Expo Manger Santé

Les aliments Massawippi

Après avoir obtenu un diplôme en Technologie des aliments et avoir travaillé pendant cinq ans au Centre de recherche en nutrition de l'Université Laval, Suzanne s'envole avec son conjoint Gilbert pour le Rwanda afin d'y travailler en coopération. Alors que Gilbert s'implique en reboisement, Suzanne oeuvre dans des centres nutritionnels et collabore auprès de divers groupes de femmes au sein desquels elle s'implique dans le démarrage d'entreprises de transformation alimentaire. Elle enseigne l'art de la boulange, la confection de céréales à déjeuner, de ketchups, de tofu et de miso.

De retour au pays en 1999, après avoir obtenu une maitrise en administration, elle fonde en 2000 avec son conjoint Les aliments Massawippi et démarre la production de misos.

Aujourd'hui, l'entreprise compte sept employés et fabrique plus de dix tonnes de miso par année vendues principalement au Québec et dans les provinces limitrophes. Suzanne développe et expérimente en laboratoire de nouveaux produits visant à améliorer la santé dont récemment le Vitalcalin, une culture d'enzymes se développant sur du riz Arborio qu'on peut employer pour préparer des fromages végétaux, notamment du fromage d'acajou.

Il faut être patient et confiant pour investir dans une entreprise où les produits ne pourront être mis en vente que 3 années après son démarrage. Fabriquer du miso cultive la patience. Il émane d'ailleurs de Gilbert et de Suzanne un calme intérieur ainsi qu'une joie contagieuse qui contribueront sûrement, comme leurs misos, à nourrir leur longévité.

Longue vie aux Aliments Massawippi !

Soupe au miso

La soupe au miso

4 portions de 500 ml (2 t) ou 8 portions de 250 ml (1 t)

Préparer une soupe au miso prend à peine une demi-heure et permet de se repaître d'un plat léger, tonifiant, nutritif et protecteur. Lorsqu'on y ajoute du tofu et du riz, la soupe devient repas.

Ingrédients

2 l (8 t) d'eau
250 ml (1 t) de chou émincé
250 ml (1 t) d'oignon émincé
125 ml (½ t) de céleri émincé
125 ml (½ t) de carotte émincée
125 ml (½ t) de rutabaga en cubes
125 ml (½ t) de tofu en cubes
125 ml (½ t) d'algues trempées (60 ml ou ¼ t d'algues sèches)
125 ml (½ t) de petit pois frais ou congelé
125 ml (½ t) de champignons émincés
60 ml de miso

Préparation

Une heure avant la préparation, mettre à tremper les algues et les champignons si on opte pour des champignons déshydratés.

Porter l'eau à ébullition et y jeter chou, oignon, céleri, carotte et rutabaga. Faire bouillir les légumes 15 minutes puis ajouter le tofu, les algues, les pois et les champignons. Laisser mijoter 5 minutes puis couper le feu.

Dans les bols de service, dissoudre dans un peu d'eau ou de bouillon 15 ml de miso par portion de 500 ml. Y verser la soupe dans laquelle on délaye la solution de miso.

Pour bénéficier des propriétés du miso, on ne doit pas le cuire.

Variantes

J'aime bien varier les misos. Pour la soupe j'apprécie particulièrement le miso à la japonaise et le miso soya et riz.

Les légumes et les garnitures sont interchangeables. Aucun ingrédient n'est obligatoire, mis à part le miso.

On peut remplacer l'oignon par du poireau, le rutabaga par du navet ou du radis.

En guise de garniture, on peut employer un restant de riz, diverses nouilles, du kale, du bok choi ou des fleurettes de brocoli.

www.alimentsmassawippi.com

Bibliographie :

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Pour découvrir l'univers culinaire d'Yves Gagnon,
vous pouvez parcourir son plus récent livre Le festin quotidien.

Le festin quotidien

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