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Des sushis engagés

Champs libres

Des sushis engagés

Lorsque j'observais à la fin du siècle dernier l'explosion phénoménale des bistros à sushis, je n'ai pu m'empêcher d'avoir une pensée pour les stocks de poisson déjà fortement malmenés par la surpêche industrielle. Je me demandais comment les océans survivraient à cette demande accrue pour leur chair et leur sang.

L'éminent chercheur de l'Université de Colombie-Britannique Daniel Pauly confirmait mes appréhensions par sa toute récente enquête qui dresse le portrait d'une situation somme toute dramatique. Avec l'aide d'une importante équipe, il a mesuré durant 15 ans les captures de poisson dans plus de 150 pays. Ses conclusions m'apparaissent sidérantes. « La situation est bien pire qu'on ne le croyait, » affirme le chercheur. « La pression de pêche actuelle est excessive. On ne pourra reconstruire les stocks qu'en réduisant l'effort de pêche »

Réduire l'effort de pêche

Le Mexicain Christian Ventura a peut-être trouvé une solution à la surpêche en ouvrant en 2014 sur la rue Duluth le restaurant Sushi Momo axé principalement sur des propositions végétariennes originales. Au début, afin de ne pas faire fuir une clientèle habituée aux sushis classiques japonais, il proposait quelques confections comprenant du poisson. Mais depuis le premier janvier 2016, il est passé à une carte exclusivement végétalienne.

Lui-même de conviction vegan, Christian décide de miser sur l'aventure végétalienne parce qu'il est convaincu qu'il existe une demande pour de tels sushis et qu'il peut y répondre avec originalité. Sa passion et son expérience lui ont permis de mettre au point des recettes gouteuses qui ne souffrent aucunement de l'absence de poisson.

Restaurant Momo

Je n'avais pas été attiré par l'enseigne, probablement à cause du nom Momo qui résonnait négativement à mes oreilles. Comme quoi, on devrait éviter de cultiver les préjugés. Incidemment, ce n'est que la semaine dernière, lorsque je me suis attablé avec ma douce au nouvel emplacement du bistro à sushi sur Saint-Denis – l'ancienne adresse du défunt bar à vin Les trois petits bouchons – , que j'ai pu expérimenter la grande créativité culinaire de Christian Ventura.

Difficile de faire un choix parmi les 80 propositions alléchantes affichées sur le menu, toutes aussi tentantes les unes que les autres. Diane et moi nous sommes laissés tenter en premier lieu par deux entrées, le Gyoza Pan Fried, des dumplings maisons fondants servis avec une sauce claire au saké et au gingembre ainsi que par le Harumaki, des rouleaux aux légumes frits parfumés à la coriandre fraîche qu'on trempait dans une sauce sucrée aux fruits.

L'enferSimon s'affaire
Simon s'affaire à L'enfer.

Une fois partagés ces préludes, nous avons pêché avec L'enfer, des rouleaux d'avocats frits surmontés d'un tartare de patate douce, de piment jalapeno, de takana et d'échalote, relevé d'une émulsion de chili japonais et d'un aïoli coriandre piment. Les saveurs nous explosaient en bouche et nos palais étaient comblés.

Pour la suite, nos choix se sont limités à 4 Futomaki, des rouleaux classiques aux algues nori : le Végé tempura – poivron rouge, échalote, patate douce et zucchini tempura – , le kamikase Inari – tofu sucré, avocat, pomme verte, concombre, échalote –, le Boston – concombre, avocat et soyvette tempura, verdure, émulsion de yuzu – et le Honda Kabocha –, courge kabocha, feuille d'oba et échalote tempura, avocat et miso épicé.

Nous avons savouré chaque bouchée. Les notes piquantes et sucrées créaient d'intéressants contrastes en bouche tout comme les textures, tantôt fondantes, tantôt croustillantes. Nous nous disions Diane et moi que des propositions aussi enjôleuses pourraient contribuer réduire l'intérêt pour les sushis de poisson ce qui aiderait assurément la cause des poissons. Il n'est dorénavant plus nécessaire de prendre la mer pour militer pour la survie des océans, on peut le faire en optant pour de sushis équitables. Des sushis végétaliens à la japonaise conçus par un mexicain végétalien émigré à Montréal. C'est ce qu'on pourrait appeler un fécond métissage.

Des ananas frits servis accompagnés d'une glace au lait de coco ont clôturé le repas. Conclusion parfaite pour un repas prestigieux. Une seule fausse note au dossier, l'absence de vin sur la carte. Du saké, de la bière, mais aucune bouteille de vin. Un sommelier pourrait conseiller à Christian quelques choix de vin bio, question d'offrir une expérience gastronomique complète.

Pour deux personnes, avec 375 ml de saké : 100 $.

Yves Gagnon
Les Jardins du Grand-Portage

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Vitrine restaurant Momo

Sushi Momo
4669, rue Saint-Denis, Montréal
514-825-6363

www.sushimomo.ca

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Volume 13, numéro 9 — Mercredi, 3 mai 2017
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